Есть или не есть

Что такое растительное “мясо” и с чем его едят? Разбираемся от теории к практике

24.03.2021
Главная » Здоровая еда » Есть или не есть » Что такое растительное "мясо" и с чем его едят? Разбираемся от теории к практике
Присоединяйтесь к нам!

На рынке появляется все больше продуктов на растительной основе, которые имитируют продукты животного происхождения. Их даже называют “едой будущего”.

Недавно в Петербурге в рамках фестиваля телеграм-канала Utroo целый месяц в трех стейк-хаусах города готовили “мясные” блюда из продукции компании Greenwise. Мы побывали на одной из дегустаций, познакомились с производителями, пообщались с поварами и делимся впечатлениями.

Еще несколько лет назад растительные аналоги привычных нам молока, сыров, колбас, котлет можно было встретить лишь в вегетарианско-веганских магазинах и кафе.

Первыми, с приходом бельгийской компании Alpro, на полках супермаркетов Петербурга и Москвы робко появились “молочные” продукты. Сейчас уже никого не удивишь различными видами пшеничного, миндального, бананового, соевого “молока”, в том числе, и отечественных брендов.

бургеры с котлетой из растительного мяса

С “мясными” продуктами на растительной основе ситуация изменилась, когда два года назад до России добрался американский бренд Beyond Meat, основанный в 2009 году Итоном Брауном (Ethan Brown). Продукция Beyond Meat на основе горохового протеина стала широко представлена в Москве и Петербурге.

Один из ключевых конкурентов Вeyond Meat — компания Impossible Foods, начатая в 2011 году в той же Калифорнии, сделала растительное “мясо” на основе сои.

Сегодня «еду будущего» производят многие международные концерны от Tyson до Nestle. Альтернативные продукты на растительной основе в Москве и Петербурге занимают самостоятельные разделы в федеральном ритейле — от «Азбуки Вкуса» до «ВкусВилла». А за тофу или миндальным молоком уже не надо ехать в специализированные веганские магазины.

Российские аналоги растительного мяса от Greenwise

Одна из самых молодых и прогрессивных компаний по производству растительных альтернатив в России — Greenwise. Компанию в 2018 году основали на заводе пищевых и кормовых ингредиентов «Партнер-М» трое предпринимателей: Артем Пономарев, Юлия Марсель и Георгий Железный.

Артем отвечает за производственную часть, юридические вопросы и часть операционки, Юлия — за маркетинг, позиционирование, трансляцию ценностей бренда, Георгий — за планирование и финансовую часть.

Перед тем, как учредить компанию, Артем и Юлия отучились по магистерской программе права в области цифровых технологий в Лейденском университете.

«В Лейдене мы попали в среду, которая нам близка: люди сортируют мусор, передвигаются на велосипедах, питаются органическими продуктами и уделяют большое внимание здоровью, питанию и окружающей среде, в городе нет бездомных животных, — рассказывает Юля Марсель. — Мы поняли, что фокус нашего интереса — вот эта связка питания и экологии. Мы осознали, что наша работа как раз-таки соответствует всем тем принципам, которым мы следуем — забота об окружающем мире, фокус на растительном сырье, зеленые технологии».

На фото Артем Пономарев, Юлия Марсель / Артем Пономарев, Юлия Марсель беседуют с Романом Редманом

После возвращения в Россию проект сперва развивался как хобби. Завод «Партнер-М» принадлежит Василию Пономареву-старшему, отцу Артема.

Пономарев-младший с детства проводил на заводе много времени и уже знал, с какой стороны подходить к производству, имел опыт посещения международных выставок и понимал мировые пищевые тренды.

«Осенью 2018-го мы поехали на выставку Health Ingredients Europe во Франкфурт, тогда про растительное “мясо” в России знали единицы. Надо понимать, что прогрессивная во многих смыслах Германия — мясная страна, но больше половины стендов были посвящены plant based ingredients! В магазинах и ресторанах то же, везде растительные аналоги мясу. Мы увидели новую формацию питания, поняли тренд, смещение фокуса потребления к продуктам растительного происхождения. Я понял, надо становиться пионерами и развивать долю рынка, за которым будущее».

Компания начала с производства растительных стрипсов и снеков-джерков на основе соевого изолята и соевой муки, недавно запустила растительное филе из сои и пшеницы со вкусом курицы и говядины.

«Готовить филе максимально просто — разогреть или обжарить с любыми специями или приправами, — объясняет Артем Пономарев. — 21% белка, 150 ккал на 100 г, никаких консервантов».

На подходе — запуск производства котлеты для бургера.

Альтернативное “мясо” — от магазинов в рестораны

Первым российским рестораном, где гостям предложили блюдо из растительного мяса от Beyond Meat, стало московское заведение «Белый кролик» от известного ресторатора Бориса Зарькова. Случилось это весной 2019 года.

В Петербурге растительное “мясо” от того же американского производителя впервые появилось в ресторане «Блок» весной прошлого года. Тогда же бургер с растительной котлетой стали подавать в сети петербургских бургерных «Бюро».

Пандемия притормозила многие ресторанные процессы, но всякое событие имеет и положительную сторону. Из-за сбоев в поставках и удорожания продукции Beyond Meat рестораны перестали закупать импортное альтернативное “мясо”, и на арену вышли отечественные производители.

В марте этого года на фестивале, который проводил телеграм-канала Utroo целый месяц в трех стейк-хаусах Петербурга предлагали блюда из продукции компании Greenwise.

В основе смелого эксперимента — готовить «немясо» в мясных ресторанах, заложена идея вывести растительную альтернативу из узкой ниши, сдавленной изначальным позиционированием, как продукта для вегетарианцев и веганов.

«Еда будущего» становится отдельной категорией, которая способна объединить всех ценителей продукции неживотного происхождения, по каким бы причинам они таковыми не стали — из-за заботы о сохранении природных ресурсов, волнений о собственном здоровье или этичном отношении к животным.

«Мы за растительное многообразие в рационе человека. Мы делаем альтернативный растительный продукт, чтобы люди могли наслаждаться любимыми вкусами и быть спокойными за окружающую среду, — говорит Артем Пономарев. — Люди боятся неизвестного, эта агрессия пройдет. С учетом традиции наших постов и обилия растительных продуктов россияне — главные флекситарианцы в мире. Просто они об этом не знают».

Кульминацией фестиваля стал ужин в мясном ресторане Grill Station, а его бренд-шефом — главный мясник страны Рома Редман.

«Для меня работа с растительным “мясом” стала необычным челленжем, — рассказывает Роман. — Сравнить можно с ситуацией, когда первый раз садишься за руль и надо следить за каждым знаком. Когда готовишь, допустим, том ям, берешь насыщенный куриный или рыбный бульон, плюс устричный соус, пара секретных штучек животного происхождения и получается яркий вкус. А тут тебе дают продукт с хорошей текстурой, но практически без вкуса, и тебе надо слепить вкусную вещь».

В соответствии с философией канала Utroo, на ужине готовили блюда по вегану — то есть без использования молочных продуктов и яиц, поэтому задача была сложной вдвойне.

Любой шеф знает, что довести блюдо до ума можно с помощью топленого молока, пармезана или сливочного масла, которые помогают раскрыть вкус.

«Сперва было тяжело понять продукт, — говорит шеф стейк-хауса Red Steak & Wine Николай Василенко. — Ему нужна доработка, он как гриб, который впитывает многие вкусы. Иметь блюда из растительного мяса в стейк-хаусе — не вижу в этом диссонанса. В большой компании всегда найдется тот, кто по каким-то причинам не захочет есть мясо. Но продукт должен стать более массовым, шире представлен в магазинах, а пока многие гости просто не понимают, что это и из чего сделано».

По словам шефа Grill Station Александра Безуглова, он получил ценный и интересный опыт.

Какое на вкус растительное “мясо”?

Мы сами не осознаем, насколько сильно у нас работают пищевые привычки. Салат оливье, борщ, котлета с пюре — эти вкусы детства хранятся в нашей подкорке, и мы не спутаем их ни с какими другими. Иное дело — новый продукт. Чтобы облегчить путь к массовому потребителю, производители растительного мяса «заворачивают» продукт в знакомую «обертку».

А именно встраивают его в узнаваемые блюда, будь то бургер с котлетой из сои или хот-дог с сосиской на основе пшеницы. И добавляют вкусоароматику, чтобы новый продукт напоминал курицу, баранину, говядину и был более понятен потребителю.

В меню ужина было три блюда из растительного мяса

Самой спорной позицией оказалось вителло тонато. В оригинале это итальянское блюдо готовят из телятины и соуса из тунца; на ужине телятину заменила растительная курица, вместо соуса из тунца использовали тофу с добавлением водорослей нори.

Гастрономические впечатления шефов, гостей, гастрономических журналистов от вителло были самые разные. Кто-то назвал блюдо лучшей позицией ужина — из-за запоминающейся «мясной» текстуры, кому-то, наоборот, «мясо» показалось пересушенным, а «рыбный» вкус — чрезмерным. Кому-то из гостей растительная курица напомнила лягушачье мясо, кому-то — мясную тушенку.

растительное мясо и блюдо из растительного мяса

Вторым блюдом был азиатский суп том кха — кроме растительной курицы, в нем участвовали грибы вешенки, томаты черри, кинза, свежий имбирь, пряная азиатская паста, куда входят галангал, лимонное сорго, листья кафрского лайма, красный перец.

Том кха сам по себе — яркий суп с большим количеством ингредиентов, который принято готовить острым. В супе растительная курица смотрелась очень уместно, не пыталась играть роль первой скрипки, давала насыщение и в компании с кокосовым молоком смягчала общую остроту.

«Мне очень понравился суп, в меру острый и пикантный, — говорит гость ужина Дмитрий Ежов. — Если бы я не знал, что в нем не настоящая курица, а растительная, я бы не заметил разницы».

суп с растительным мясом

Третьим блюдом шел бургер — узнаваемое блюдо, которое знают и любят во всем мире. Котлета в бургере была из растительной говядины — именно этот новый продукт от Greenwise скоро поступит на прилавки ритейла.

По итогам опроса среди журналистов и гостей ужина бургер был признан главной удачей. Особенно понравилась котлета из сои и пшеницы самому Редману, который еще на предварительной дегустации сказал: «Вау!».

По словам Романа, текстура котлеты из сои и пшеницы доведена практически до совершенства, и вместе с булочкой, помидором, салатом и соусом ее легко можно перепутать с мясной котлетой.

растительное мясо бургер

«Я мясник и не планирую менять специализацию, ведь у каждого своя дорога, но альтернативное “мясо” меня очень зацепило, — говорит Редман. — Я собираюсь еще поэкспериментировать, поиграть со вкусом, чтобы добиться идеального баланса специй. Микробиологи советуют есть до ста разных продуктов в неделю, лично я стараюсь есть разное. Чем шире рацион у человека, тем правильней и разнообразней микрофлора».

Как его ты назовешь…

Противники альтернативного мяса часто обвиняют производителей в имитации продукта и подмене понятий. Можно услышать комментарии вроде: «зачем обманывать потребителя, ведь этот продукт не от настоящей коровы, а из травы» или «от этого заменителя мяса рукой подать до резиновой женщины».

Роман Редман название «растительное мясо» с одной стороны считает не совсем корректным, с другой — не понимает, как еще можно назвать продукт: «Не люблю, когда в меню вижу блюдо «стейк из капусты»! Настоящий стейк делается из специального отруба животного. В названии «растительное мясо» вижу некий подвох. Но прекрасно понимаю производителя — не назовешь же продукт «заменителем мяса», такое никогда и никому не продашь».

Первое сравнение, которое приходит в голову, — термин «растительное молоко», который прочно вошел в нашу жизнь и прописался в меню ресторанов и кофеен.

«Десять лет назад где бы вы нашли какое-то молоко кроме коровьего? — рассуждает Артем Пономарев. — Сегодня даже на станции «Малоярославец», что в двух часах езды от Москвы, в придорожном киоске можно купить кофе на соевом молоке. Растительное “мясо” проходит сейчас такой же путь — от неприятия до признания».

Шеф стейк-хауса Red Steak & Wine Николай Василенко считает, название «растительное мясо» верным — оно отражает самую суть продукта.

Не будем забывать, что международные корпорации, начиная с пионера в этой области Beyond Meat, которые вложили в исследования и маркетинг миллионы долларов, именуют альтернативный продукт — plant-based meat (мясо на основе растений). И это название уже утвердилось во всем мире. Стоит ли копья ломать?