Есть или не есть

Океан возможностей: какие перспективы у альтернативных рыбных продуктов

05.10.2021
Главная » Здоровая еда » Есть или не есть » Океан возможностей: какие перспективы у альтернативных рыбных продуктов
Присоединяйтесь к нам!

Рыба была и остается ценным продуктом в питании человека, но запасы ее не бесконечны.

Разбираемся, как обеспечить человечество полезной едой и не навредить природе, какие альтернативы морепродуктам находятся в стадии разработки или уже вышли на рынок и из чего их делают.

Какие проблемы создает рыболовство?

Согласно прогнозам Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, около 170 стран в ближайшем будущем не смогут удовлетворять спрос населения на рыбную продукцию. Сейчас одна треть всех рыбных запасов истощается быстрее, чем они могут восполняться, а еще 60 % уже вылавливаются на максимально возможном уровне.

Рыболовство не только грозит уничтожением рыбной популяции, но наносит огромный ущерб и другим обитателям Мирового океана. Во время траления — перетаскивания рыболовных сетей по дну, разрушаются коралловые рифы, которые служат пристанищем для 25% морских видов: рыб, моллюсков, губок, ракообразных, червей.

fish-g084537188_1920

Чтобы компенсировать снижение улова дикой рыбы, во многих странах активно развивается аквакультура — создание рыбных ферм. Здесь есть свои проблемы. При скученном содержании сложно обойтись без антибиотиков и избежать появления штаммов бактерий с антибиотиковой устойчивостью.

А выращивание в садках на открытой воде, чревато загрязнением водоемов отходами жизнедеятельности рыб.
Современных наземных комплексов в закрытых помещениях, оборудованных замкнутой системой водоснабжения и очистки пока совсем мало.

Чем привлекательны альтернативы?

Во-первых, создание рыбных альтернатив не влияет на популяции рыб и не имеет географических ограничений.

Во-вторых, сырье для таких продуктов доступно и высокоэффективно — это водоросли, грибы, бобы и другие растительные ингредиенты.

В-третьих, растительные альтернативы безопасны для здоровья человека — сейчас рыба и моллюски находятся в списке восьми наиболее распространенных пищевых аллергенов.

Кроме того, ученые предупреждают о возможном присутствии высоких уровней токсинов (диоксины и полихлорированные бифенилы) в некоторых видах рыб, а FDA (Управление по контролю за продуктами и лекарствами, США), ровно как и «Роспотребнадзор» рекомендует полностью избегать определенных видов рыб (большеглазый тунец, королевская скумбрия, марлин, акула, рыба-меч).

И финальное — товары на растительной основе не требуют дорогих рефрижераторных перевозок. Процесс их производства предсказуем и контролируем, что дает компаниям возможность корректировать предложение в зависимости от спроса.

Что же это за продукты?

Самый животрепещущий вопрос — из чего и как делают альтернативные продукты, которые часто называют “едой будущего”?

Есть три подхода:

Растительные альтернативы — в основе протеины и жиры растительного происхождения, а специи помогают добиться рыбного вкуса.

Альтернативы, созданные с помощью ферментации — для них используют микроорганизмы, например, дрожжи.

Культивируемые морепродукты — выращивают из клеток соответствующего вида, по аналогии с “мясом” из пробирки.

Растительные альтернативы

Французская компания Odontella создает новый продукт Veggie Marine Salmon из микроводорослей. По данным компании, вегетарианский “лосось” богат белком, каротиноидами и омега-3, но в то же время не содержит пестицидов и тяжелых металлов, которые часто встречаются в обычной рыбе.

Veggie Marine Salmon можно приобрести в вегетарианских магазинах Парижа, в магазине Гринбэйс (Лондон), в двух магазинах Бельгии и в одном магазине в Италии. А в Испании веганский “лосось” не только продается в магазинах, но и попробовать в ресторане.

лосось из растений одонтелла

Скриншот сайта Odontella

Sophie’s Kitchen — производитель морепродуктов на растительной основе из США, делает “лосось” из порошка конжака, картофельного крахмала, горохового протеина, добавляя порошок морских водорослей, воду и оливковое масло.

В Sophie’s Kitchen представлен самый большой выбор морепродуктов на растительной основе. Здесь производятся замороженные, охлажденные и консервированные продукты, такие как Vegan Toona (“тунец”), веганские “креветки” в панировке, веганские “крабовые” пироги, веганское “рыбное филе” и веганский копченый “лосось”. Продается все это в Walmart (крупнейшая в мире сеть оптовой и розничной торговли), Sprouts (Сеть супермаркетов натуральных и органических продуктов, в некоторых других американских супермаркетах и на Amazon.

растительный тунец софи китчен

           Фото: facebook/sophieskitchenfoods

Стартап New Wave, стремится найти экологичную альтернативу 1,4 млрд фунтам креветок, ежегодно потребляемых в США и создает им замену на растительной основе.

“Креветки” New Wave изготовлены из морских водорослей и протеина бобовых мунг. Внешне они почти не отличаются от обычных, да и по вкусу, как уверяет компания-производитель, ничуть не хуже. Готовятся эти “креветки”, так же, как и обычные — жарятся, тушатся, запекаются. Пока товара нет в свободной продаже — его предлагают ресторанам и барам, медицинским учреждением, колледжам и университетам.

креветки на растительной основе New Wave Foods

Фото: facebook/newwavefoods

Культивированная альтернатива

Другая американская компания из Сан-Франциско Wildtype делает ставку на культивированного лосося.

Процесс таков — технологи компании извлекают у рыбы (Тихоокеанского лосося) методом биопсии кусочек мышечной ткани и выделяют из него плюрипотентные стволовые клетки, способные давать начало другим типам тканей. Клетки размножаются в биореакторе, в среде, обогащенном смесью питательных веществ. Когда мышечные клетки реплицируются в большую массу, из них формируют структуры, подобные скелетным мышцам.

В результате получается настоящий лосось, выращенный из клеток рыбы, с тем же питательным профилем и вкусом, что и обычный. От стадии клетки до готового филе может пройти от трех недель до трех месяцев.

Пока нет информации, когда и где потребители могут их купить, и какова будет стоимость, но представители компании уже демонстрируют фотографию своего продукта.

               Фото: facebook/wildtypefoods

Еще один стартап по культивированию морепродуктов, Cultured Decadence, расположенный в Висконсине (США). Это единственная североамериканская компания, специализирующаяся на выращивании из клеток омаров и моллюсков.
В апреле 2021 компания получила для этих целей первое в истории государственное финансирование (1,6 млн долларов).

Финансирование последовало за важным техническим прогрессом в разработке новых линий клеток омаров и снижением затрат на среду для их культивирования.

Со-учредители компании уже получили экспериментальный образец, но вес его пока составляет около 0,5 грамма. Они надеются увеличить производство настолько, чтобы в 2022 году провести первые публичные дегустации.

Ферментация

Американская компания Aqua Cultured Foods утверждает, что впервые в мире, создает цельномышечные нарезки веганских морепродуктов, не уступающие прототипу по внешнему виду, текстуре и питательному профилю. Делает она это путем запатентованного (и секретного) процесса ферментации биомассы.

По заявлению компании, в ее “морепродуктах” нет насыщенных жиров и холестерина и они безопасны для людей, страдающих аллергией.

«Ферментация практически не использовалась для выращивания альтернатив морепродуктам, поэтому мы решили заполнить пустое пространство на рынке, создав достаточно реалистичную замену», — заявила генеральный директор компании Энн Палермо.

Aqua Cultured Foods обещает, к началу 2022 года выйти на рынок с аналогами морского окуня, трески, тунца, креветок и кальмаров, для последующего распространения в ресторанах и продуктовых магазинах.

морепродукты из растений_растительные морепродукты Aqua Cultured Foods

                           Фото: facebook/AquaCulturedFoods

Россия: продукты и производители

У нас в стране выбор таких альтернатив намного меньше и пока ограничивается только аналогами на растительной основе. Приобрести их можно, в основном, в специализированных веганских магазинах, магазинах здорового питания и через интернет.

Компания Vego — одна из лидеров и основателей отечественной вегетарианской продуктовой отрасли, делает стейки “лосося”, “дорадо” и “семги” на основе сейтана (пшеничный белок). Стейки пропитаны соусом, содержат масла для жирности, водоросли для имитации вкуса, ароматизаторы и специи для создания привычного аромата.

филе веганского лосося

                                            Фото: сайт Vego

Еще одна нишевая веганская компания «Веган Иваныч», предлагает консервы «Нешпроты» и «Некилька» в составе которых тофу и водоросли нори с маслом.

нешпроты растительные

                                  Фото: instagram/veganivanych

Компания «Европром», существующая на российском рынке с 1997 года, лидер по производству имитированной черной и красной “икры самых разных рыб”. В ее основе морские водоросли, масла и красители. Главное достоинство — цена и ощущение «лопающейся во рту икринки».

Стоит отметить, что не вся продукция “Европрома” содержит исключительно растительные ингредиенты. В состав некоторых входит рыбий жир или сухая молочная сыворотка. Продукция компании широко представлена во всех регионах России, а также в странах ближнего и дальнего зарубежья.

икра растительная

                                        Фото: instagram/europrom

Компания Agama, крупный производитель рыбы и морепродуктов, не отстает от трендов — не так давно создала отдельную линейку «диетического альтернативного “лосося” Green fish под брендом Agama Lab. В составе понятные и простые ингредиенты — сейтан и соевые бобы, масло, водоросли, соль и ароматизаторы.

В планах — дальнейшая разработка альтернативного направления. Приобрести “лосося” можно и на сайте компании.

альтернативный лосось

                          Фото: сайт Agama

Скоро в продаже ожидается новинка от Greenwise — консервированный “тунец”. Эта компания известна производством растительных альтернатив мясным продуктам.

“”Тунец” сделан по принципу наших мясных аналогов с использованием соевого белка. В зависимости от типа текстурата получаем или мелкую стружку, имитируя рыбный тунцовый фарш, который обычно используют в салатах, или крупнокускового “тунца” в консервной банке. Такой бывает в собственном соку или в масле.

На российском рынке очень мало вкусоароматики для рыбных альтернатив, это довольно узкий сегмент, поэтому специю закупили натуральную веганскую за рубежом. Выбирали из тех, которые сертифицированы, задекларированы и чтобы конечный продукт был по карману потребителю, а не просто лежал на полке”. — рассказал “Натур Продукту” один из основателей Greenwise Артем Пономарев.

тунец растительный Greenwise

             Изображение: Greenwise

Прогноз и рынок: куда плывет такая рыба?

Несмотря на распространение растительного питания и популяризацию экологического выбора, рыбные альтернативы еще не пользуются таким спросом, как мясные или молочные.

В 2019 году розничные продажи “морепродуктов” на растительной основе в США составляли всего 1% от всех продаж растительного “мяса”, которые составили $9,5 млн. Дело и в радикальности товара, и в цене — пока это слишком дорого, особенно, если речь идет о культивированных аналогах.

Производители сами признают, что многое еще стоить оптимизировать и переосмыслить. «Текущая стоимость производства значительно выше, чем стоимость обычного лосося. И индустрия культивируемых морепродуктов, безусловно, потребует переосмысления всего процесса выращивания клеток, чтобы привести затраты в соответствие с обычными морепродуктами», — считает соучредитель Wildtype.

Кроме стоимости, вторым стоит вопрос с регулированием культивируемых продуктов. Управляющие агентства по всему миру решают, как контролировать индустрию выращенной в лабораториях еды.

В США такие продукты еще не одобрены для массовой продажи, а в Европе продукты на основе клеток подпадают под действие Регламента Европейского Союза о новых пищевых продуктах и тоже требуют изучения.

Только в Сингапуре в декабре 2020 года правительство одобрило продажу выращенной в лаборатории курицы Eat Just — впервые в мире. Ожидалось, что это спровоцирует последующие разрешения, но пока этого не произошло. Впрочем, и для растительных, и для ферментированных альтернатив нормативная база еще не проработана.

Рост альтернативных морепродуктов, вряд ли сулит конец аквакультуры или рыбной ловли в открытом океане. Но он может дать людям возможность насладиться вкусом привычных блюд — без экологических или этических «побочек».