Еда будущего / Есть или не есть

Когда сладость в радость

07.12.2021
Главная » Еда будущего » Когда сладость в радость
Присоединяйтесь к нам!

Все люди обожают сладкое — такими нас сделала эволюция. Первобытные охотники влезали на отвесные скалы и разоряли пчелиные соты, рискуя жизнью. Сахар — это быстрая энергия глюкозы, жизненно необходимая мозгу.

Но то, что обеспечивало выживание наших предков, в условиях цивилизации стало вредить здоровью. Как примирить врожденную тягу к сладкому и здоровый образ жизни? Наука дает нам возможность выбирать из нескольких вариантов.

Вездесущий сахар

Хотя сахар необходим для организма, не стоит перебарщивать. Норма его потребления — 25 грамм в день, учитывая сахар, содержащийся в продуктах. В среднем же по России она превышена в четыре раза , и это учитывая лишь чистый сахарный песок и кондитерские изделия.
Даже американцы едят меньше сахара, и это не тот рекорд, которым можно гордиться.

Результаты тяги к сладкому не ограничиваются кариесом и лишними сантиметрами на талии. Большие дозы сахара способствуют атеросклерозу, диабету, болезни Альцгеймера. Кардиологи подсчитали, что любители сахара на 38% чаще умирают от сердечно-сосудистых заболеваний. Психологи, в свою очередь, отметили, что заедающие неприятности тортиками рискуют впасть в депрессию. Перебор сахара может отразиться даже на внешности — прыщи и морщины вряд ли вас порадуют.

Фото автора Suzy Hazelwood: Pexels

Даже тех, кто не сыплет по четыре ложки сахара в кружку чая и не пьет кока-колу, содержащую сахар в совершенно безумном количестве, “белая смерть” подстерегает в самых неожиданных местах.

Многие продукты, которые выдаются за диетические, содержат сахар, чтобы компенсировать потерю вкуса из-за снижения количества жира. В баночке йогурта может содержаться от 16 до 29 грамм сахара, причем этикетка будет гордо провозглашать что-то про “ноль калорий”. Вместо того, чтобы верить рекламе, лучше запастись увеличительным стеклом и прочесть состав продукта.

В соответствии с правилами, входящие в него компоненты перечисляются в порядке уменьшения их количества. Вы будете очень удивлены, узнав, как часто слово “сахар” оказывается на втором месте. Даже в консервированных огурцах сахара больше, чем соли!

На Западе уже научились разбираться в составе продуктов и перестали сметать с полок засахаренную пищу. Производителям опасных товаров пришлось пойти на хитрость и замаскировать наличие сахара с помощью альтернативных названий. Словами “глюкоза” или “фруктоза” можно обмануть лишь самых наивных покупателей, но понять, что “выпаренный тростниковый сок” — это и есть сахар, могут не все.

Американские ученые выявили 56 таких слов-заменителей, рассчитанных на обман потребителей.

Вывод отсюда один: сахар в чистом виде и сладости лучше не употреблять, потому что его и так кругом полно. Но что делать, если душа хочет сладкого?

Химическая альтернатива

Сладкий вкус не является чем-то свойственным лишь сахару или вообще углеводам. Многие вещества сладки на вкус, но далеко не все они безопасны для организма. Известный еще в Древнем Риме ацетат свинца люди называли “свинцовым сахаром”. Виноделы нередко добавляли его в свою продукцию, чтобы улучшить вкус и заодно продлить сроки хранения, хотя отравление свинцом вредило людям сильнее алкоголя. Любителей такого вина разбивал паралич, кончающийся смертью.

Первый безвредный химический подсластитель открыли совершенно случайно. Наш бывший соотечественник Константин Фальберг работал в американской лаборатории, изучая различные соединения толуола.

27 февраля 1879 года он забыл помыть руки и, вернувшись домой, за ужином случайно лизнул палец. Почувствовав сладкий привкус, Константин понял, что он не связан ни с чем находящимся на столе. Так на рынке появилось вещество в 300-500 раз слаще сахара. Первооткрыватель назвал его сахарином.

Производители сахара сделали все, чтобы “прибить” конкурента. В Германии еще при жизни Фальберга запретили использовать сахарин в качестве пищевой добавки, а с 1902 г. его разрешили продавать только в аптеках. В 1977 г. американские ученые провели исследование, доказавшее канцерогенные свойства сахарина.

Потом разразился скандал: чтобы вызвать рак, грызунам скармливали сахарин в количестве, равном… их собственному весу. В переводе на человеческие мерки такая дозировка была бы равна ежедневному потреблению более тысячи банок подслащенных напитков!

Потребовалось несколько десятилетий и сотни опытов, чтобы снять все подозрения с сахарина. В наши дни его разрешено использовать в 90 странах, включая Россию.

Сахар и подсластители

Похожая судьба ожидала другие химические подсластители, такие, как цикламат и аспартам. Споры вокруг них длились десятилетиями и, наконец, закончились победой химии. Эти вещества были признаны безопасными и разрешенными для использования в пищевой  промышленности.

Конечно, в большой химической бочке меда не обошлось без ложки дегтя. Сахарин и его родственники не усваиваются организмом. Обманутый в ожидании калорий мозг отвечает на это увеличением потребления пищи. В особо тяжелых случаях человек может не сбросить вес, перейдя с сахара на химические подсластители, а набрать лишние килограммы. В ряде исследований отметили, что еда с подсластителями увеличивает тягу съесть что-то с сахаром, и не все могут ей противостоять.

Вдобавок ко всему выяснилось, что у некоторых людей есть индивидуальная непереносимость подсластителей. Больные фенилкетонурией не переносят фенилаланин, содержащийся в аспартаме, другие страдают аллергией на все сульфокислоты, к которым относится сахарин.

Сладость от природы

Люди инстинктивно боятся всего химического, синтетического и считают природное самым лучшим. Это, конечно, не всегда так, но пока существуют подобные предрассудки, на них будут зарабатывать.

Любителям “природного питания” были предложены растительные подсластители, не обладающих калорийностью сахара. Самым известным из них является стевиозид, выделенный из произрастающих в Южной и Центральной Америке растений рода стевия.

Он не уступает по сладости сахарину и часто рекламируется как настоящая панацея для желающих похудеть. Увы, и здесь не обошлось без ложки дегтя: стевиозид — растительный гликозид, способный оказывать заметное физиологическое воздействие на организм. При  повышенном кровяном давлении, стевиозид поможет его снизить, но если давление и так низкое, оно может упасть до критической черты. У некоторых людей стевиозид вызывает вздутие живота, диарею или тошноту. Многим не нравится его вкус, оставляющий долгое и неприятное послевкусие.

Сахар и заменитель

Примерно то же самое можно сказать о других растительных подсластителях, вроде эритритола или применяемого в жевательных резинках ксилита. Вопреки рекламе, пользы от них не больше, чем от химических подсластителей, но и вреда особого нет, зато цена гораздо выше. За все новомодное приходится платить втридорога.

Белки приходят на помощь

Сравнительно недавно на рынке появилась первая доска достойная альтернатива сахару и обычным сахарозаменителям. Эти вещества на несколько порядков слаще сахара, полностью усваиваются нашим организмом и не имеют никаких побочных эффектов.

Сладкие протеины также были выделены из тропических растений, но в отличие от стевиозида и его аналогов являются белками, а не производными углеводов.

В настоящее время науке известно восемь сладких протеинов, но только один из них уже прошел все испытания и был разрешен в Европейском Союзе. Это тауматин, получивший кодовое обозначение Е957. Выделять его из африканского растения тауматококк было бы слишком накладно, поэтому ученые используют для его получения методы биотехнологии.

Пожалуй, самым удивительным из новых белков является миракулин. Сам по себе он не сладкий, но способен менять вкус другой пищи. Даже лимон, съеденный с миракулином, будет казаться сладким. Это происходит потому, что протеин присоединяется к вкусовому рецептору, отвечающему за восприятие сладкого. В кислой среде белок меняет форму, из-за чего изменяется форма самого рецептора. Он переходит в активную фазу, начиная посылать в мозг “сладкие” сигналы. Эффект длится около часа.

“Поскольку было установлено, что сладкие протеины в тысячи раз слаще сахарозы и имеют низкую калорийность, такие белки могут быть использованы в качестве естественных низкокалорийных подсластителей людьми, страдающими связанными с потреблением сахара заболеваниями,считают ученые. — Это натуральные, здоровые и безвредные подсластители. Благодаря их безопасности они могут иметь большой потенциал и практическое применение в повседневной жизни, став подарком человечеству, способным улучшить рацион питания и наше здоровье”.

Пока сладкие протеины являются дорогой экзотикой, но специалисты уверены, что в перспективе их производство будет дешевле и выгоднее, чем изготовление сахара.

Компания “Amai Proteins” пошла гораздо дальше, пробуя синтезировать сладкие протеины, не имеющие природных аналогов.

Если им удастся сдержать свои обещания, через несколько лет на рынке появится продукт, способный изменить наш рацион гораздо сильнее картофеля. Он тоже был заморской экзотикой, а теперь стол без него кажется осиротевшим.

Будем надеяться, что на сей раз сахарные компании не смогут отсрочить триумф новых подсластителей, и мы сможем как следует насладиться здоровой и сладкой жизнью.