Китайская кухня переживает “модный ренессанс” на российском рынке — только в Петербурге за летний сезон открылось четыре громких проекта.
Один из них — знаменитый ресторан Александра Раппопорта «Китайская грамота. Бар и Еда», который вслед за Москвой появился на берегах Невы.
Мы побеседовали с его шефом Чжан Сяньченем о традициях и современности китайской кухни, локальных продуктах и правилах этикета.
Насколько сильно изменилась кухня Китая с древних времен?
Китай всегда жил замкнуто. Настолько замкнуто, что императорская кухня, например, была недоступна даже самим китайцам. Аутентичность и культуру хранили очень бережно, все новое принимали с трудом.
Религия, медицина, история и философия всегда были тесно связаны с гастрономией, и так, рука об руку, прошли через века. Сегодня у нас иногда готовят блюда по рецептам Конфуция.
Да, изменились технологии — муку уже не измельчают палками, но многое осталось нетронутым. Например, способы томления пищи. Прежде чем утиная грудка «Енщой Я» окажется у вас на столе, ее томят несколько дней — точно так же, как это делали тысячу лет назад. Можно сказать, что эта техника томления стала прародителем су-вид.
утиная грудка Цао га в ореховом соусе
Вы говорите, что медицина, философия и гастрономия тесно связаны. Правильно ли я понимаю, что мировая тенденция здорового питания актуальна и в Китае?
Я бы даже сказал, что здоровое питание — основа нашей гастрономической традиции. Это тоже идет через века. Гармония блюд, продукты Инь и Янь, много риса, овощей и рыбы.
По аналогии с новой скандинавской или с новой русской кухней — есть ли такое понятие как «новая китайская кухня»?
Да. Ресторанов с «новой китайской кухней» очень много, особенно в Гонконге. Некоторые из них имеют звезды Мишлен или входят в престижный список San Pellegrino Asia. Каждый шеф-повар новой китайской кухни раскрывает себя в блюде, пересматривая традиции и добавляя собственное видение.
И, конечно, готовят из локальных продуктов. Для Гонконга это несложно, ведь рядом море с изобилием рыбы и морепродуктов.
хрустящая дорада целиком
А помимо рыбы какие еще продукты характерны для китайской кухни? Можете назвать пять самых популярных?
Думаю, что получится не топ-5, а скорее топ-10: кисло-сладкий соус, соевый соус, специи, капуста пак чой, древесные грибы, лотос, имбирь, лапша и рис разных видов. Остальные продукты менее специфичны и есть в любой другой кухне, просто мы их иначе готовим.
хрустящий морской волк с сельдереем
И все же в каждом регионе есть своя специфика. В чем она проявляется?
В кухне Китая восемь основных направлений. Они определяются географическим фактором, взаимодействием с соседними странами и даже политическими событиями в регионе.
В «Китайской грамоте» представлена именно кантонская (гуандунская) кухня. Можете рассказать о ней поподробнее?
Эта разновидность китайской кухни считается самой распространенной за пределами Китая, но почему-то в России она до сих пор была не очень известна.
Кухня провинции Гуандун — очень легкая, прозрачная, южная, в ней нет тяжелых крахмалистых соусов.
Главный секрет этой кухни заключается в особой тепловой обработке продуктов: она должна длиться либо менее 50 секунд при очень высокой температуре, либо дольше 1 часа. Некоторые блюда томятся по два дня при экстремально низкой температуре, а идеальную по текстуре утку готовят целых три дня, зато в результате она напоминает нежный паштет.
Вторая «визитная карточка» кантонской кухни – акцент на полезности и сочетаемости продуктов. Под сочетаемостью я имею ввиду и порядок закладки продуктов в посуду при готовке, и даже их совместимость по цвету.
дим-сам ассорти
Меню «Китайской грамоты» — аутентичное кантонское или в большей степени авторское?
Мы не готовим строго по рецептам. В основном это эксперименты, но в рамках идеальной кантонской техники. Некоторые блюда мы перенесли из московской «Грамоты», но кое-что придумали специально для Петербурга.
Например, более пяти видов лапши — гречневая с мини-осьминогами и перечным соусом, черная с угрем, удон с уткой, а также раздел с яркой и острой, самобытной сычуаньской кухней.
Что самое необычное в меню? Что стоит обязательно попробовать?
В меню большой выбор блюд. Красная рыба по рецепту императрицы Цин, цыпленок «Бонг-Бонг» под густым ореховым соусом, хрустящая перепелка, знаменитая утка по-пекински.
Наша особая гордость – димсамы, над которыми трудится отдельный повар. Димсамы – это вообще визитная карточка кантонской кухни. Там их готовят небольшого размера, чтобы каждый мог попробовать как можно больше разных видов.
Как вам удается поддерживать кантонскую кухню в России? Соблюдать тепловые режимы и обеспечивать необходимыми продуктами?
Для быстрой высокотемпературной обработки кухню «Китайской грамоты» оборудовали редкими и очень мощными вок-станциями, способными держать температуру свыше 700C.
Все продукты, для которых важна свежесть, мы берем в России. Это ростовские утки, мурманские гребешки, камчатские крабы. А те продукты, которые придают блюдам аутентичность, мы привозим из Китая. Это лапша, рис, специи, лотос, грибы и многое другое.
Китайский ресторан, это не только еда, но и интерьер, который передает местный колорит, атмосфера. А если гости «Китайской грамоты» просят европейские приборы вместе палочек — не вносит это диссонанс? Как вы к этому относитесь?
Совершенно спокойно. Ресторан — это место для отдыха, а не школа китайской культуры.
 |
 |
И напоследок — поделитесь, пожалуйста, каким-нибудь несложным, но истинно китайским рецептом. Что-то, что можно приготовить в домашних условиях.
Салат с битыми огурцами
Ингредиенты
Приготовление
Благодарим ресторан «Китайская грамота. Бар и Еда» за предоставленные фото.
