Французы, как известно, едят лягушек, итальянцы — разнообразную пасту, англичане — свой английский пудинг. Ну а немцы — сосиски и пиво, и хвастаться им вроде как нечем. Но не сосиской единой жив немецкий бюргер!
Хотя сосиски и колбаски, что и говорить, — самое популярное кушанье в немецкой земле. Известнее всего Bratwurst — жареная колбаска. «Братвурст» готовят на гриле или на большой сковороде на открытом огне и подают с тушеной капустой.
Это, пожалуй, кулинарный символ Германии и единственная колбаса, так сказать, без порта приписки. Зато у «братвурст» широчайшая мировая известность: проводятся даже международные кулинарные конгрессы, посвященные тонкостям ее приготовления.
Дальше начинаются региональные и жанровые варианты с неожиданными технологическими деталями и милыми застольными обычаями.
Скажем, правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец, поэтому и заказывают их дюжинами на порцию. По старинному обычаю их положено обжаривать на открытом огне и подавать с хреном и капустой или картофельным салатом.
Зато в районе Вюрцбурга колбасы к ярмаркам издавна делали метровой длины и продавали аккуратно свернутыми кольцами, как корабельные канаты.
В Вюрцбурге мы как-то зашли в местную пивную. Удивило уже то, что в ней не было привычных для такого заведения небольших столиков, а все пространство занимал огромный круглый стол, за которым неспешно коротали вечер чинные фрау — с бокалом рейнского вина и газетой.
Остановив свой выбор на колбасках и пиве, мы обнаружили, что цена на колбаски указана… за метр. Скромно решив, что попробуем съесть полметра, мы стали дожидаться заказанного блюда.
При этом мы вызвали живейший интерес у немецких старушек, которые опознали в нас иностранцев именно по небольшим затребованным порциям. Но мой вам совет: не гонитесь за хозяевами. Полметра колбасок вам хватит.
Толстенькие, набитые отборнейшим мясным фаршем, в котором практически нет ни капли жира, они выкладываются вкруговую на внушительную тарелку — полметра или метр, как закажете, — и подаются с картофелем, квашеной капустой и пивом.
Особого внимания заслуживает знаменитая баварская Weisswurst — белая колбаска. Знаменита она прежде всего тем, что имеет свой собственный день рождения.
22 февраля 1857 года Мозер Зепп, хозяин одной из пивных Мюнхена, впервые предложил своим посетителям новый сорт сосисок, которые оказались белыми, в отличие от традиционных розоватых собратьев. «Вайсвурст» состоит на две трети из свежей телятины и на одну треть из свинины, придающей ей белый цвет.
В эту смесь добавляют петрушку, лимонную цедру, яичный белок, перец, лук, воду и соль. Фактически классическая «вайсвурст» — это белая колбаска в крупную зеленую крапинку.
Приготовление колбасок имеет свой секрет: их держат в горячей, но не кипящей воде (около 80°) минут 10-15. А поедание — настоящий ритуал.
«Вайсвурст» разрезают вдоль пополам, а затем отделяют ножом кусочки от оболочки, сдабривая сладковатой горчицей. Это традиционный способ.
Но есть еще и «варварский»: закусив краешек колбаски, ее надо высасывать из оболочки, помогая себе руками. Именно последний, не очень приличный, способ любят баварцы. Они утверждают, что только так можно по-настоящему насладиться вкусом «белой красавицы».
В Швабии популярна так называемая крестьянская колбаса Bauernbratwurst. Фарш для нее готовят из трех видов свинины: сырой, вяленой и копченой. Такой, пожалуй, и полметра-то не съешь, настолько она калорийна.
А в Тюрингии по традиции местные жители предпочитают обходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в разрезанную пополам булку — вот, оказывается, где прародина американского хот-дога.
Впрочем, начинка «горячей собаки» — это классическая сосиска Frankfurter, тонкая и длинная. «Франкфуртер» носит имя своего родного города и имеет весьма древнее происхождение.
Документы свидетельствуют, что такие сосиски производят с 1487 года. Только создали рецепт, апробировали его — и на экспорт, в свежеоткрытую Колумбом Америку!
Немецкая разновидность пельменей с мясным фаршем называется «маульташен» («закрытая пасть»). Видимо, пельмени настолько вкусны, что во время трапезы не до разговоров.
А может, дело в том, что «маульташен» запекаются в духовке с сыром и сырные галушки просто-напросто заклеивают рот едоку.
Любят немцы и фрикадельки, пришедшие в немецкую кухню из Франции. Особенно вкусны фрикадельки по-дрезденски, которые делаются из мяса индейки и подаются с тушеным картофелем в грибном соусе.
Можно отметить, что в Германии картошка завоевала популярность быстрее и легче, чем в других странах Европы. Из картофеля здесь готовят салаты, супы, его варят, жарят и тушат, из него пекут блины и пирожки.
Но самое популярное и невероятно трудоемкое в приготовлении блюдо картофельные кнедли. Традиционно их подают как гарнир к рождественскому гусю.
Потрясающе вкусным штруделем угощали меня в одном немецком доме.
Готовится он из картофельного пюре с добавлением мускатного ореха и молодого лука-порея, туда же добавляются обжаренные до золотистого цвета яблочные кольца и мелко нарубленная кровяная колбаса. К этому так и просится квашеная капуста и хороший сливочный соус.
В каждом регионе Германии есть свои фирменные блюда. Гордость Швабии и Баден Вюртемберга — суп с блинами, капустные блюда и традиционные блюда из макарон (Spatzle, Maulthaschen и Schupfnudeln).
Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда и баденские луковые пироги. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус.
Вестфальская кухня соблазняет аппетитными мясными блюдами, нежной ветчиной и пряниками. В Гамбурге вам предложат суп из угрей, жареный морской язык, селедку, креветки и множество разновидностей копченой рыбы.
В Нижней Саксонии — блюдо из баранины под названием Heidschnuckenbraten, которое заедают Rote Grutze (это изумительное холодное ягодное ассорти с кремом).
В Германии к горячим мясным блюдам принято подавать в качестве соуса варенье (черносмородиновое, брусничное, сливовое). Известное саксонское лакомство — Leipziger Allerlei (блюдо из овощей и креветок).
Ну а в Баварии помимо сосисок хитом кухни остается знаменитая запеченная свиная нога («швайнехаксе») с кислой капустой («затцеркраут»).
Ну и, конечно, говоря о традициях немецкой кухни, нельзя забыть о выпечке. Даже Нюрнберг, родина белой сосиски, больше знаменит пряными душистыми коврижками, чем колбасой.
И никакая колбаска не может появиться на столе без бретцелей — тонких крендельков, посыпанных крупной солью. Немецкая выпечка вообще заслуживает целой поэмы.
Какие замечательные здесь булки и плюшки, рогалики, печенье, крендели и пирожки, а для торжественных случаев любая хозяйка обязательно сама выпекает хлеб.
Популярны в Германии и бутерброды. Именно здесь был изобретен бутерброд (кстати, и само слово немецкое). Как только появились мельницы, позволяющие получать муку мелкого помола, а также пекарни — появился и хлеб.
А поскольку в нем довольно часто попадались целые зерна (то есть это был модный сейчас зерновой хлеб), на него стали мазать масло, чтобы хлеб не так драл горло.
Расцвет бутерброда совпал с началом промышленной революции, когда возник класс рабочих, проводивших день вдалеке от дома и перекусывавших захваченным из дома хлебом с маслом.
Впрочем, и сегодня в Германии бутербродный фаст-фуд — один из самых популярных видов питания. А по-настоящему, основательно, немцы едят обычно раз в день — вечером.
Редкий едок осилит после сытного обеда еще и немецкий десерт, который не отличается легкостью и воздушностью.
Миндальные печенья, уже упомянутые штрудели, которые подаются с соусами, мороженым и взбитыми сливками, старинное южнонемецкое блюдо Dampf-nudeln — сладкие клецки, тушенные в молочном соусе, или верх немецкой изобретательности — белые трюфели с пивной начинкой (как утверждают, очень вкусные).
А рождественские торты Дрездена — Christstollen и Baumkuchen, которые знает весь мир… Так что всего и не перечесть!
