Темпе — это натуральный вкусный и питательный продукт растительного происхождения, который появился в Индонезии более 300 лет назад. Он производится путем ферментации соевых бобов или любых других бобовых, орехов, зерна или семян, чтобы естественным образом преобразовать их в твердый блок, еще более насыщенный белком и клетчаткой.
Производство темпе начинается с замачивания, шелушения и частичной варки, например, соевых бобов. Затем их смешивают со 100% натуральной грибковой культурой Rhizopus oligosporus, раскладывают тонким слоем и оставляются на 24-36 часов при температуре около 30°C.
За это время происходит частичное расщепление бобов и быстрый рост мицелия грибковой культуры. Когда рост замедляется, соевые бобы оказываются окутаны бело-розовым налетом, связаны мицелием в твердую массу, и темпе готов.
Темпе обычно изготавливают в виде брикетов. Обычный темпе светлый, но может быть с различными добавками, которые меняют цвет, или копченый (тёмный).
Самый лучший темпе — нарезанный кусочками и пожаренный во фритюре или просто в масле, с образованием корочки. Из специй достаточно добавить соль/перец и глутамат, если вы его используете.
Темпе подается с гарниром, в супах, а также как самостоятельное блюдо.
Тонкостями приготовления этого ферментированного продукта в домашних условиях с нами поделился Роман Левченко, производитель темпе FungFung.
Для самостоятельного приготовления темпе из сои потребуется:
– соевые бобы
– уксус
– закваска для темпе (можно приобрести в интернете)
Как субстрат можно использовать не только сою, но и другие бобовые (нут, горох, фасоль), крупы (рис, булгур), семена (кунжут). Главное, чтобы субстрат был определённой влажности и кислотности, тогда грибной культуре будет комфортно расти.
Приготовление:
• Соевые бобы залейте водой температурой 20-25 ºС (в соотношении 1:4) и оставьте на 6 часов, чтобы они разбухли.
• Очистите бобы от шелухи и слегка отварите — так чтобы соя еще держала форму, но при сильном нажатии ее можно было раздавить.
• Затем слейте жидкость через дуршлаг, добавьте к соевым бобам уксус, перемешайте и высушите их.
• Смешайте бобы с закваской для темпе и поместите в перфорированный зип-пакет. Он позволит ограничить рост культуры со всех сторон.
• Поместите пакет в тёплое место. При температуре 28-31ºС примерно через 12 часов запуститься процесс ферментации с поглощением кислорода, выделением углекислого газа и тепла. Пакет с будущим темпе теперь можно оставить при комнатной температуре ещё на 10-12 часов. За это время бобы покроются мицелием проросших спор Rhizopus oligosporus и превратятся в твердую смесь.
Советы:
➤ Я беру 1 гр. закваски на килограмм высушенных после варки бобов.
➤ Рассчитать количество уксуса сложнее — придется экспериментировать. Можно добавить 7 гр. на 1 кг 9% уксуса. Если темпе не растёт, то, возможно, надо уменьшить уксус в составе. А если в процессе роста на нём появляются розовые/зелёные пятна, то придётся всё выбросить и начать с начала. С большим количеством уксуса.
Больше новостей из мира еды настоящего и будущего, комментарии ученых-практиков, полезные советы, рецепты от ведущих шеф-поваров — в нашем телеграм-канале «Что будем есть?».
