Лучше всего, конечно, питаться свежими продуктами. К сожалению, получается это далеко не всегда. Поэтому люди и изобретают различные технологии для длительного сохранения их полезных свойств. В основе некоторых из них лежит холод. Именно о таких методах хранения продуктов мы и расскажем.
Мгновенный холод — это резкое ускорение процесса охлаждения, когда температура продукта опускается до –18˚C всего за полчаса. При такой заморозке он имеет более продолжительный срок хранения, а после оттаивания сохраняет полезные свойства, вкус, внешний вид.
Причина такого эффекта в том, что вода, находящаяся внутри продукта, превращается в микрокристаллы, поэтому при последующем размораживании мембраны клеток не разрушаются. Ещё один плюс этого метода — бактериологическая чистота.
За счёт большой скорости замораживания сокращается период активности бактерий, многие из них просто не успевают развиться. И последнее: быстрозамороженные продукты при длительном хранении сохраняются лучше, чем замороженные в домашних условиях.
В России с давних времён широко использовались ледники, которые представляли собой сруб, врытый в землю. Набитое большим количеством снега и льда, укрытое толстым настилом, поверх которого была насыпана земля и уложен дёрн, такое сооружение позволяло длительное время хранить скоропортящиеся продукты.
В середине XIX века во многих странах получили признание домашние ледники. Внешне их невозможно было отличить от обычных кухонных шкафов. Между двух стенок для теплоизоляции засыпались опилки и пробка, а под камерой для продуктов (или над ней) располагался отсек, заполненный льдом.
Знаковыми событиями в развитии технологий заморозки можно считать получение американским врачом Джоном Гори искусственного льда в изобретённом им в 1850 году аппарате и создание в 1913 году первого бытового электрического холодильника.
Если из свежего продукта, подвергнутого глубокой заморозке, удалить в условиях вакуума влагу, то он становится почти что невесомым — иногда в 10–20 раз легче исходного.
При этом сохраняет до 95% своего естественного вкуса, питательных веществ, микроэлементов, витаминов. Какие продукты можно сублимировать? Практически любые: мясо, молоко, творог, овощи, фрукты, кофе…
Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определённого порога вода может находиться только в двух агрегатных состояниях: твёрдом и газообразном.
Лёд переходит в пар, минуя жидкую фазу. Чем быстрее и глубже замораживается продукт, тем мельче кристаллики льда и тем выше качество сублимата. Хранят такие продукты без холодильника. Сублиматы не теряют полезных свойств при температуре окружающей среды от –50 до +50°C.
А драгоценное содержимое сберегает трехслойная упаковка на основе алюминиевой фольги. Она содержит внутри газообразный азот или другой инертный газ, мгновенно испаряющийся при вскрытии.
Продолжительность хранения продуктов зависит от точности соблюдения правил замораживания и последующего хранения. Назовём основные.
1. Для замораживания следует отбирать только свежие, доброкачественные продукты. Холод лишь помогает сохранить питательные и вкусовые качества, но не может их улучшить.
2. Повторное замораживание сырых продуктов не рекомендуется. Если они оттаяли по непредвиденным обстоятельствам, их надо использовать по возможности быстро или подвергнуть тепловой обработке, а затем хранить уже по новым условиям для готовых блюд.
3. Хранить замороженные продукты надо при температуре не выше –18 °C.
4. Перед замораживанием:
5. Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.
6. Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2–3 см. Продукты в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают.
Размораживание — процесс такой же ответственный, как и заморозка. Если нет спешки, то следует с вечера переместить продукты из морозильной камеры на нижнюю полку холодильника. Оттаивание будет проходить постепенно, в прохладном месте — это гораздо полезней, чем на открытом воздухе.
Есть мнение, что питательные и вкусовые качества лучше сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи. Точные данные на этот счёт отсутствуют, но когда время поджимает, такой вариант будет оптимальным.
Ещё один способ — размораживание в прохладной воде. Так можно поступать с мясом, дичью, целой рыбой, причём прямо в упаковке. А вот филе рыбы лучше в воде не размораживать, так как теряются питательные вещества, изменяются его структура и вкус.
Чтобы овощи, фрукты, ягоды, предназначенные для употребления в сыром виде, не потемнели, лучше их размораживать в собственной упаковке. Готовить любые замороженные плоды можно не размораживая.
А если они будут использоваться в приготовлении таких блюд, как компоты, кисели, размораживать их точно не надо. То же самое относится к замороженным овощам и зелени. В этом случае потери витаминов и микроэлементов в продуктах значительно меньше.
1. Зелень дольше сохранится свежей, если её поставить в стакан с водой, накрыть сверху пищевой плёнкой и поместить в боковое отделение (на дверце холодильника).
2. Масло, сыры, колбасы хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому их нужно хранить в герметичной упаковке, но не завёрнутыми в полиэтилен.
3. Свежие ягоды и фрукты лучше хранить немытыми.
4. Не стоит хранить в холодильнике:
