Чай — напиток, знакомый всем с детства. Он прекрасно утоляет жажду согревает зимой, дарит бодрость телу и духу.
Несмотря на азиатское происхождение, чай смело можно считать традиционным для жителей многих стран, в том числе и России.
Еще лет 20 назад самым популярными у нас был черный чай: индийский и цейлонский. Теперь разнообразие видов и сортов, особенно на полках специализированных магазинов, поражает воображение.
Как в нем разобраться и на что обратить внимание при покупке чая?
Изначально любой чай — это листочки вечнозеленого растения рода Camellia семейства чайных, которое произрастает в тропических и субтропических районах.
Существует всего три разновидности чайного куста:
• китайская (мелколиственная), распространена в северных районах Индии, Китае, Японии;
• ассамская (широколиственная) выращивается в жарких тропических странах — Индии, Цейлоне, Индонезии;
• камбоджийская, которая встречается в некоторых районах Индии и является естественным гибридом первых двух.
Причин много. Под-видовые особенности, климатические условия, почва, вода. Еще качество листьев — цельные они или ломаные, молодые или не очень.
Но самая главная — технология обработки чайных листьев, длительность и глубина ферментации (процесса окисления).
Выглядит это приблизительно так: листья собирают с кустов, сортируют, разминают, подвяливают, выкладывая в тени, затем выносят на солнце.
Уже на первом этапе ферментации запускается процесс необратимых реакций. Чтобы остановить его, используют термическую обработку паром (японский способ), либо обжаркой (китайский способ).
В Китае были выделены пять основных групп чая, которые различаются степенью ферментации: зеленый, белый, желтый, улун, красный. Сразу оговоримся, что красные китайские чаи в Европе называют черными.
Самый слабофментированный. Для его изготовления собирают только молодые почки (типсы) и полураспустившиеся листья.
Они только подвяливаются на солнце несколько часов и сушатся горячим паром. Чайный лист при этом не скручивается и остается в своей естественной форме.
Белые чаи — немногочисленная группа, насчитывающая около десяти сортов.
Наиболее известны два императорских белых чая из провинции Фуцзянь: «Бай Мудань» (Белый Пион) «Бай Хао Инь Чжень» (Серебряные иглы с белым ворсом»).
В Китае за бельем чаем еще в начале нашей эры закрепилась слава эликсира бессмертия — благодаря особенно мягкой обработке в нем сохраняется максимальное количество витаминов и микроэлементов, которыми богат свежий чайный лист.
Заваривают белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (60-75 ℃), и чем выше качество этого чая, тем ниже должна быть температура воды.
Белый чай придает бодрость и обладает сильным возбуждающим действием.
Слабоферментированный чай. Так же, как и белый, изготавливается из почек и молодых листьев. Однако на солнце выдерживается дольше (до трех дней). Ферментация останавливается паром или обжаркой, что придает чаю различные оттенки вкуса.
После этого листья скручивают и досушивают. Чем сильнее скручены листья, тем больше эфирных масел и других активных компонентов извлекается в процессе заварки. Чай получается более насыщенный, крепкий и приобретает естественный зеленый цвет.
Заваривать зеленый чай рекомендуется не сильно горячей водой (70-80 ℃) в течение 1-3 минут.
В зеленом чае довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить.
По сравнению с другими разновидностями зеленый чай имеет уникальное содержание витаминов и микроэлементов.
Зеленые чаи — самая древняя и многочисленная группа: в Китае их насчитывается более 1000 сортов с очень широкой гаммой вкусов и ароматов.
Слабоферментированный, изготавливают только в Китае в провинции Хунань. На протяжении многих веков вывоз желтого чая из страны был запрещен, а разглашение информации о нем каралось смертной казнью.
Скорей всего по этой причине современные технологии изготовления данного вида чая являют собой упрощенный вариант старинных рецептов.
Есть сведения, что он производился только из почек, причем самого высшего качества, а по мягкости бархатистости и душистости не знал себе равных. Наиболее известный из современных желтых чаев — «Цзюнь Шань Инь Чжень» («Серебряные иглы с гор бессмертия»).
Заваривают желтые чаи практически так же, как и зеленые, — негорячей водой (60-80 ℃) и короткое время — 2-3 мин.
Почти полностью ферментирован.
Если верить истории, он появился случайно, из-за непредвиденных изменений погодных условий в одной из китайских провинций. Благодаря туману и сырости чай сильно «сопрел», и в результате вкус после заварки получился более насыщенный.
Производство чая занимает порядка 30 дней. Завяливание на воздухе длится 12-18 часов. Листья сильно скручивают, и в процессе окисления они значительно темнеют. От брожения выжатого чайного сока появляется характерный аромат черного чая.
Затем листья сушатся в потоке горячего воздуха при большой температуре — тем самым ферментация принудительно останавливается.
Эфирные масла содержащиеся в чайном соке, прочно «прикипают» к поверхности листьев и экстрагируются только под воздействием довольно горячей воды (90-95 ℃) во время заваривания. Напиток настаивается 4-5 минут.
Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более травяной, то у черного (красного) более смолистый; зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного (красного) чая более тяжелая.
Степень ферментации классических улунов — 40-50%.
Для их производства используют первые, вторые и даже третьи, достаточно плотные, листья.
Только у этого чая ферментация листа происходит по- разному — как бы зонами. Например, кайма может быть более ферментирована, а середина — менее.
Это результат довольно трудоемкой и деликатной многоступенчатой обработки, которая продолжатся от 3 до 30 дней. Соответственно, вкус чая может весьма сильно варьироваться.
Если улун слабо ферментирован, то условия его заваривания — горячая вода с температурой 75-80 ℃. Сильноферментированные улуны завариваются при температуре 90-95 ℃.
Цвет заваренного чая может быть как нежным золотистым, так и темным, почти красным.
Самый известный из улунов — легендарный «Те Гуань Инь». Говорят, что его аромат незабываем и не похож ни на какой другой чай.
Отдельная большая группа — ароматизированные чаи с добавлением сушеных ягод, фруктов, трав. Существует даже чай с добавлением жареного риса — «Генмайча» Genmaicha).
Есть чаи, которым сложно вписаться в стандартную классификацию. Например, «Лапсанг Сушонг» (Lapsang Souchong ) — известный черный чай из Китая. Во время сушки и прожаривания листья прогревают на сосновых дровах, в результате чего он приобретает смолистый сосновый аромат, напоминающий запах костра.
Или Пуэр (Рuer) — чай, который стал очень популярным в последнее время. Это крупнолистовой, прессованный «земляной» чай средней степени ферментации. Его чаинки бурого цвета, жесткие, с характерным дымным вкусом. Иногда его относят к черным видам чая.
Согласно легенде, чай пуэр появился так. В давние времена в Китае был обычай — когда у крестьянина рождалась дочь, он насыпал горсть чайных листьев в полотняный мешочек, закапывал в землю и доставал, только когда приходило время выдавать дочь замуж.
За годы хранения чай приобретал такой насыщенный аромат и вкус, что цена его сильно возрастала. Вопрос с приданым решался сам собой.
Не удивляйтесь, если увидите в чайной лавке пуэр круглой формы, в виде пирога (или даже в форме кирпичика или гнезда).
Такой чайный «пирожок» может быть даже с плесенью, что особенно ценится и ставит его в один ряд с благородными сырами. Дело в том, что пуэр — это чай долгого хранения, и чем дольше он выдержан, тем лучше!