Грибы на русском столе были всегда. Cобирать их, сушить, варить было дело обыденное и привычное.
Для такой любви к грибам есть сразу несколько причин.
Их большое разнообразие — в силу климатических, природных условий только съедобных видов насчитывается более десятка.
Грибы, как источник растительного белка были огромным подспорьем в нехитром крестьянском рационе.
И наконец, во время поста грибы занимали главную позицию на столе.
Сделать запас на зиму — было делом каждой хорошей хозяйки. Грибы солили, сушили, мариновали. И эта традиция сохраняется до сих пор.
Если рассматривать два способа заготовки грибов — соление в открытой емкости и маринование с закаткой в банках, то первый способ более безопасный. В закрытых банках есть угроза развития ботулизма.
Самые лучшие в засолке — молодые, крепкие трубчатые грибы. К ним относятся, грузди: белый, ореховый, подгрузди: черный и серый, рыжики. При солении они сохраняют практически первозданную хрусткость.
Шляпки рыжиков, величиной с бутылочное горлышко (их раньше и солили в бутылке) — особый деликатес.
Для засолки годятся и белые грибы, и маслята, и сыроежки. А вот опята не подлежат солению, только маринованию.
Маринованные, соленые грибы не только готовый к употреблению продукт, но и прекрасный ингредиент для салатов, супов, солянок, пирогов.
Сушеные грибы, в отличие от соленых и маринованных, не только сохраняют свой природный аромат, но и становятся ярче, насыщеннее. Полноценная замена свежим грибам практически во всех блюдах.
Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, рыжики, сморчки и строчки.
Из свежих или сухих грибов всегда можно приготовить сытное первое блюдо — похлебку или суп.
Предлагаем вот такой простой рецепт.
На 5-6 порций нам понадобится:
• 5-6 шт. свежих средних белых гриба
• 1/2 репчатого лука + 1 луковица для бульона
• 1 средний кабачок
• 2 средних картофеля
• 1 небольшая морковь
• 1 небольшой корень петрушки
• 1 помидор
• растительное масло
• соль, перец по вкусу
• сметана, зеленый лук для подачи
1. Грибы почистить от земли, песка, обмыть. Нарезать на небольшие кусочки. Залить 2,5 литрами воды, положить разрезанную пополам луковицу и сварить бульон. По готовности луковицу удалить.
2. Лук нарезать кубиками, морковь, корень петрушки нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле.
3. В грибной бульон добавить картофель и пассированные коренья. Варить до готовности картофеля.
4. Кабачок нарезать на небольшие кубики.
5. Помидор ошпарить и очистить от кожицы. Нарезать на кубики. Положить в суп в суп вместе с кабачками.
6. Варить на небольшом огне 5-7 минут, следить, чтобы помидоры и кабачок сильно не разварились.
Дать супу отдохнуть 15 минут и подавать со сметаной и зеленым луком.
