10 февраля, во Всемирный день зернобобовых, мы хотим рассказать о привычном всем горохе. О том, как самая возделываемая зернобобовая культура России, благодаря современным технологиям выходит на качественно другой уровень, становится источником ценных пищевых ингредиентов и продуктов нового поколения.
Есть сведения, что активно культивировать горох на Руси начали в VI-IX веке. Горох упоминается в “Русской правде” Ярослава Мудрого, составленной в Х-ХI веках.
А самую большую популярность эта культура приобрела в XVIII веке — горох выращивали на полях, в огородах и даже вдоль дорог. Из гороха варили супы, каши, кисели, добавляли в тесто и начинку для пирогов.
Горох — один из лучших источников растительного белка, как по количественным, так и по качественным показателям. Содержание белка в горошинах достигает 24-30%, а по составу незаменимых аминокислот белок гороха наиболее приближен к мясному.
Горох — источник клетчатки, железа, калия, кальция, магния и витаминов группы В. При этом, в нем практически не содержится жира (менее 2%) и холестерина.
Употребление гороха предотвращает анемию, избыточный вес, улучшает состояние печени, почек и сердечно-сосудистой системы.
Сухой горох может храниться до 12 лет и при этом его питательная ценность не теряется, и все полезные свойства полностью сохраняются.
При всех полезных свойствах, интерес к гороху в России в XX веке упал, но в последние годы внимание к данной культуре растет, расширяются площади ее выращивания. В первую очередь это связано с возможностями, которые открывает глубокая переработка гороха.
Внимание производителей привлекают три компонента — белок, крахмал, пищевые волокна, которые используются по отдельности или в сочетании друг с другом.
Технологии выделения горохового белка позволяют получить продукт разной степени очистки — в обезжиренной муке содержится 56-59% белка, в концентрате — 65-72%, в изоляте — 80-90%. Последний является наиболее ценным ингредиентом.
Данный продукт сначала получил распространение, как белковая добавка в пищу (в виде батончиков и порошка). Он пользуется спросом среди спортсменов и тех, кто нуждается в дополнительном источнике белка не животного происхождения.
Гороховый белок используется при изготовлении многих пищевых продуктов от колбасных до кондитерских изделий.
По сравнению с соевым или пшеничным белком, у горохового есть ряд преимуществ — высокое качество белка с почти полным набором аминокислот, гипоаллергенность, отсутствие фитоэстрагенов и ГМО. В сравнении же с мясом, горох не содержит жиров, холестерина и гормонов роста.
Но это еще не все — гороховый белок обладает отличными водо- и жиросвязывающими, а также эмульгирующими свойствами, что облегчает его текстурирование и использование для производства растительных альтернатив мясных изделий.
Компания Greenwise первой в России анонсировала выпуск растительной котлеты из горохового белка.
Компания “НЕ МЯСО” использует гороховый текстурат для создания веганской колбасы.
BioFoodLab осенью выпустила бургер из ферментированного горохового белка.
Все больше компаний и стартапов заинтересованы в разработке альтернатив молока и молочных продуктов (сыров, йогуртов, спредов) на основе горохового изолята.
В России пока мало таких проектов: компании VolkoMolko и VEGO выпускают аналоги сыров на гороховом изоляте, а 5Yes! недавно запустили линейку йогуртов. Еще несколько компаний работают над созданием напитков аналогичных молоку на основе горохового белка. Скорее всего, в ближайшее время это направление станет наиболее популярным.
В июле 2021 года с целью поиска идей, технологий и решений применения желтого гороха по всей цепочке создания продуктов питания был запущен совместный конкурс стартапов «Уралхима» и «Сколково» Pea Challenge. И компании, помимо аналогов мясных и молочных продуктов, представляли на конкурс шоколад, каши и даже пастилу на гороховом белке.
Натуральный крахмал растений синтезируется в процессе фотосинтеза и представляет собой смесь двух полисахаридов — амилозы и амилопектина.
Гороховый крахмал отличает повышенное содержание амилозы и отсутствие глютена. Он находит применение при изготовлении мясных и вегетарианских продуктов, выпечки, мягких конфет, диетической лапши.
Гороховый крахмал также может использоваться в производстве диабетических продуктов, так как обладает низким гликемическим индексом, что способствует стабилизации уровня сахара и инсулина в крови.
Самый новый продукт, активно набирающим популярность буквально в последние несколько лет — гороховая клетчатка (пищевые волокна).
Гороховая клетчатка используется в качестве функциональной добавки в различных областях пищевой промышленности —в молочной, мясной, рыбоперерабатывающей, кондитерской и хлебобулочной, а также в производстве кормов для животных.
С другой стороны, клетчатка может применяться отдельно — как пищевая добавка. Гороховые волокна, в отличие от пшеничных, не являются аллергеном, поскольку не содержат глютен, и в то же время придают продуктам дополнительную пищевую ценность.
Они помогают нормализовать моторику кишечника, способствуют улучшению микрофлоры кишечника, их присутствие в пище создает естественное чувство насыщения.
В последние годы в России наблюдается увеличение площадей засеваемых горохом и объем его экспорта — по этому показателю Российская Федерация уступает только Канаде.
Также растет внимание к разработке и внедрению технологий переработки гороха с выделением протеинов, крахмала, пищевых волокон, использованию их в пищевой промышленности и в кормах для животных.
В 2018 году компанией «Евротехнологии» был запущен завод в Тольятти, который выпускает гороховый протеин для комбикормовой индустрии, а также гороховую муку и крахмал.
На заводе применяются методы, позволяющие разделять зерно по молекулярной массе и по техническим свойствам. Мощности завода рассчитаны на переработку 40 тысяч тонн гороха в год.
О планах строительства подобного завода в Орловской области недавно сообщила компания «Пинэко» (структура подмосковной научно-производственной компании «Экология»).
Причем заявленная мощность производственного комплекса по глубокой переработке сухого гороха с получением протеина, мальтодекстрина, биоэтанола и кормовых продуктов, намного больше — 260 тыс. т в год.
Если говорить, об изготовлении готовых ингредиентов на основе глубокой переработки желтого гороха для использования в пищевой промышленности, то здесь пальма первенства принадлежит компании «Партнер-М». Она поставляет высокобелковые и высококрахмальные фракции гороховой муки, протеиновый концентрат в порошкообразном и текстурированном виде. Именно такая форма протеинов наиболее востребована производителями продовольственной продукции.
В России пока не налажено производство качественного изолята из желтого гороха, но решение этого вопроса — цель нового направления бизнеса компании «Уралхим Инновация» (входит в АО «ОХК «Уралхим»).
“Основной проблемой, сдерживающей развитие глубокой переработки бобовых в России, на наш взгляд, является отсутствие доступа к уже отлаженной технологии — сейчас нет возможности приобрести лицензионную технологию производства высокобелковых растительных изолятов «под ключ».
Поэтому мы решили начать именно с отработки технологии. Мы создаем научный центр альтернативных белков. Наша задача — изучить максимально доступный мировой опыт и создать собственную локальную техническую и технологическую базу для последующих разработок по экстракции и модификации растительного белка”, — Дмитрий Панфилов, директор центра развития альтернативных белков «Уралхим Инновация».
В настоящий момент, компания «Уралхим Инновация» заканчивает строительство пилотной установки по глубокой переработке гороха в своем R&D Центре в Сколково.
Отличительной особенностью центра будет являться фокус на разработку широкой гаммы высококачественных белков, индивидуально разработанных под потребности различных типов альтернативных продуктов питания.
