Если у вас дома еще не живет диковинное, колыхающееся в банке создание, именуемое чайным грибом, которое превращает сладкий чай в искрящийся газированный напиток комбучу, советуем не откладывая им обзавестись!
О том, что собой представляет чайный гриб, как с ним обращаться и как приготовить дома вкусную, уникальную комбучу, с нами поделилась Маша Кубэ, веганский и сыроедческий шеф, хозяйка бренда веганских тортов Shantaram Cakes.
Маша Кубэ
Чайный гриб — обобщающее название симбиоза нескольких разновидностей дрожжевых грибов и бактерий.
Чайный гриб уникален, поскольку его невозможно точно отнести ни к одному биологическому царству. Сначала он функционирует, как симбиоз уксуснокислых бактерий и гриба. Со временем, их геномы сращиваются и чайный гриб становится одним целым существом с уникальной генной структурой.
Напиток из чайного гриба, с химической точки зрения, состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ.
Дрожжевые грибы расщепляют сахарозу на глюкозу и фруктозу и, в процессе гликолиза, производят этанол из фруктозы. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты.
В процессе ферментации кислотность повышается, а уровень этанола сначала растет, достигая примерно 0,55%, а потом начинает уменьшаться.
• Нормализует работу кишечника, так как является пробиотиком — поставляет нам культуру полезных бактерий;
• Нормализует уровень сахара в крови;
• Содержит большое количество антиоксидантов, поэтому блокирует повреждения организма на клеточном уровне.
Знатоки советуют пить комбучу ежедневно по стакану в день.
✔ Чайный гриб
✔ Стеклянная трехлитровая банка
✔ Два литра воды
✔ 1-3 столовых ложки сухого чайного листа или 2-3 чайных пакетика.
Годится любой сорт чая — черный, зеленый, в том числе китайский, иван-чай, саган-дайля. Главное, чтобы они не содержали эфирных масел, которые угнетающе действуют на гриб и даже могут его испортить, не дают правильно зреть напитку.
✔ 200-400 грамм сахарного песка.
Если вы не любите сладкие напитки, то можно обойтись 200 граммами сахара, но газация получиться слабая и вкус бледный. Ведь именно сахар подпитывает гриб.
Заменители сахара, такие как эритрит, стевия или искусственные подсластители не годятся для приготовления комбучи. С ними чайный гриб развиваться не будет, так как они не содержат глюкозы.
✔ Марля или широкий бинт в размере, достаточном для складывания в несколько слоев.
1. У друзей или знакомых. После заливки чая гриб постепенно утолщается — у него появляется новый слой, который иногда плотно прирастает к предыдущему, отсюда ощущение, что гриб делится.
2. Заказать через интернет, например на Avito. Многие комбучеводы выращивают чайный гриб на продажу. Гриб прекрасно переносит транспортировку, даже по почте, в небольшой герметично закрытой таре.
3. Вырастить самостоятельно — в напитке комбуча содержаться необходимые для этого бактерии и дрожжи.
Если открытую бутылку или банку с комбучей оставить в темном, не холодном месте, то спустя некоторое время на поверхности образуется пленка, которая затем разовьется в полноценный гриб. Он может быть круглым, овальным и даже квадратным, в зависимости от формы посуды в которой выращивается.
Не забывайте, что чайный гриб — живое существо! Он хорошо работает только в благоприятных условиях. И самое главное из них — строгое соблюдение чистоты на всех этапах — от стерилизации банки до мытьем рук с мылом перед тем, как брать в них гриб.
1. Засыпаем сахар в 2 литра кипящей воды, перемешиваем, чтобы сахар полностью растворился.
2. Добавляем чайный лист и даем настояться 15 минут.
3.Тщательно процеживаем сладкий чай через сложенную в несколько слоев марлю или широкий бинт, чтобы избавиться от чаинок и не растворившихся кристаллов сахара.
Это очень важный этап, поскольку даже мелкие чаинки, как и плохо размешанный сахар, ранят гриб, прожигают в нем дыры.
4. Даем чаю остыть до комнатной температуры (для чайного гриба оптимальный режим 21- 25°С).
5. Ошпариваем кипятком банку, высушиваем ее и аккуратно переливаем туда остывшую заварку.
6. Добавляем в банку стакан готовой комбучи (для ускорения процесса ферментации).
7. Тело гриба промываем прохладной кипяченой водой (не под струей, а в небольшой емкости), чтобы избавиться от излишней слизи и возможных бактериальных загрязнений. Не обязательно делать это каждый раз.
8. Аккуратно опускаем чайный гриб в подготовленную банку с заваркой.
9. Горлышко банки обвязываем сложенной в 3-4 раза марлей и убираем ее в темное место.
Нельзя использовать герметичную крышку, поскольку для процесса ферментации необходим доступ воздуха.
Скорость созревания комбучи зависит от объема раствора чая, от состояние и настроения гриба, от добавления в раствор готовой комбучи, и, в значительной степени, от температуры.
Прохладной осенью это может занять до трех недель, летом, при 25-27°C достаточно одной недели. В среднем, обычно, 7-14 дней.
10. Готовую комбучу переливаем сквозь марлю в удобную стеклянную посуду и убираем в холодильник.
После этого гриб аккуратно извлекаем из банки в подготовленную неглубокую емкость и весь процесс приготовления комбучи повторяем сначала.
Внимание!
Чайный гриб не любит соприкосновения с металлом. Поэтому перекладывать его следует не с помощью дуршлага, а руками, сцеживать готовую комбучу не через ситечко, а марлю.
Надо поймать момент, когда появляется легкая комбучность — новый приятный вкус. Газированный, не слишком сладкий, с приятной кислинкой, такой специфический вкус комбучных бактерий.
Один из способов определять готовность напитка — следить за изменением его запаха. Как только появляется легкий аромат уксуса — значит, пора разливать жидкость в бутылки.
Можно ориентироваться на вкус, который по мере переработки сахара чайным грибом становится все более кисловатым. Чтобы не тревожить гриб в банке, используйте соломинку, опущенную в жидкость.
Важно вовремя остановить процесс ферментации, иначе мы получим слишком кислый напиток, который хочется разбавить водой, а затем и полноценный уксус.
Некоторые комбучеводы пользуются методом continuous brew, или непрерывного брожения.
Он очень прост и заключается в непрерывном добавлении свежей заварки. Вы сливаете из банки стакан напитка и тут же восполняете недостаток, добавив в нее стакан сладкого чая.
Именно так поступали наши бабушки, когда к чайному грибу не подходили с таким пиететом и напиток из него еще не назывался комбучей.
Однако, в этом случае, ферментация не доходит до нужного состояния. Получается недобродившая комбуча с пониженным содержанием полезных веществ.
Грибу подобный метод не сильно нравится. Он начинает болеть и через некоторое время перестает работать.
Комбучный вкус можно расцветить с помощью ягод, трав, фруктов — создать неповторимый букет в процессе вторичной ферментации, уже без доступа воздуха.
Для этого готовую комбучу разливаем в бутылки с бугельной крышкой (на 2/3 объема), добавляем нарезанные ягоды, травы, очень вкусно с мятой, которая великолепно отдает свой вкус, или яблоко плюс корица, или фейхоа. Подойдет и свежевыжатый сок. Вариантов очень много и можно экспериментировать.
Теперь, чтобы на поверхности не образовался новый гриб, лучше долить комбучу до начала горлышка бутылки.
Затем бутылки очень плотно закрываем — идеально — бугельный замок, и оставляем в темном, не очень прохладном месте на 5-6 дней.
За это время, в результате брожения, получается сильно газированный напиток, вобравший в себя вкус добавленных ингредиентов.
Бутылки ни в коем случае нельзя открывать, не остудив предварительно в холодильнике. Иначе получится, как с теплым шампанским.
Закупоренные бутылки в холодном темном месте можно хранить до полугода, при комнатной температуре — до двух недель.
Теперь вы знаете, как приготовить комбучу и можете поделиться этим с друзьями!
