Обычно слово «пироги» не предвещает ничего диетического. Но если вам не хочется себя ограничивать — знайте: компромисс с углеводом возможен! И называется он «тесто фило».
Тесто фило, вообще-то, давно знакомый нам продукт. Хрустящая турецкая пахлава с тысячью мельчайших слоев — один из ярких примеров того, как сладости могут быть относительно безобидны (разумеется, относительно бисквитов со сливками). В интернетовских рецептах одна из самых распространенных фраз: «возьмите 10 листов теста фило». Вам не совсем понятно, где берут эти листы? Говорят, что упаковку с надписью «phyllo» можно найти в отделе заморозок любого зарубежного супермаркета. В пределах нашей страны — только если повезет. Так, подобная упаковка была замечена в «Стокманне».
Слово «phyllo» в греческом языке означает «лист». Муку смешивают с водой, оливковым маслом, долго и нещадно мнут, а затем раскатывают в толщину папиросной бумаги. Процесс требует изрядной энергии и большого навыка обращения с тестом. Потом между листами раскладывают любую начинку — картофель, мясо, травы или мед с орехами, пекут в печке или припускают с водой. Под воздействием температуры слои поднимаются, увеличиваются и как бы прожариваются в масле, поэтому тесто становится абсолютно воздушным и почти невесомым (в количественном отношении его, действительно, немного).
В чем смысл выбора этого теста в качестве разумного компромисса? По мнению диетологов, злой углевод опасен не столько сам по себе, сколько в сочетании с жирами животного происхождения и определенного вида белками, например молочными. Время поглощения углевода тоже играет важную роль. Так, сладкое, пироги и хлеб можно и нужно есть до трех часов после полудня, а вечером — только в виде исключения.
В тесте фило как раз нет тревожного сочетания сливочного масла, яиц и дрожжей с мукой и сладкой начинкой. Его пресный характер отлично дополняет внутреннее содержание, на которое обращено основное внимание и которое дает простор вашему воображению. Строго говоря, несмотря на присутствие теста и начинки, нежнейшие создания из фило пирогами назвать невозможно.
Во времена османского ига волшебное тесто просочилось во все ближневосточные гастрономические традиции, но везде называют его по-разному. Так, в Стамбуле готовят нежнейшие береки со шпинатом или картофелем, не говоря уже о пластах сочащейся медом и сиропом пахлавы-баклавы. В Марокко делают фантастические пастийи, или бастийи (русская транскрипция вызывает определенные затруднения) — это слои теста фило, проложенные курицей, орехами с обязательным для местности шафраном и корицей. В Греции делают спанакопиту c фетой и всевозможной зеленью.
Собственно, правил никаких нет. Сочетать тесто фило можно с самыми разнообразными продуктами, а готовятся производные из него минут 10-40, в зависимости от количества слоев. Также необходим нож, вилка и много-много салфеток. Другие блюда совсем не обязательны, разговоры — тоже. Потому что в центре внимания будет тесто фило и его содержимое — оно будет хрустеть, брызгаться соком, сочиться сиропом и таять во рту!..
Спанакопита, или пирог из теста фило со шпинатом и фетой
На 4-6 порций вам понадобится: тесто фило — 350 гр., шпинат — 3 больших пучка, брынза (или адыгейский сыр) — 300 гр., мускатный орех целиком, кедровые орешки — 1 горсть, оливковое масло — 1/2 чашки, топленое масло — 30 гр., соль морская (если нужно).
Первым делом стоит попробовать брынзу или сыр на соль. Возможно, шпинат даже не придется солить или, наоборот, и то и другое будет требовать соли. В идеале соленую брынзу должен дополнять пресный шпинат.Разогреть на большом огне духовку. Обжарить шпинат на топленом масле. Разделить все тесто на две части. На противень выложить бумагу для выпечки и слоями одну часть теста фило. Каждый лист хорошо промазать оливковым маслом. Брынзу или сыр раскрошить или нарезать брусочками. Смешать со шпинатом, потереть чуть-чуть мускатного ореха, если нужно — посолить. Выложить на тесто. Со второй частью теста проделать то же, что с первой. Края залепить.
Печь, пока пирог не надуется и не станет золотистого цвета.
Разрезать и есть, посыпав кедровыми орешками.