Все о Слоу Фуд / Люди

Камилла Седлер и яркая кухня Боливии

02.06.2017
Главная » Спецпроект » Все о Слоу Фуд » Камилла Седлер и яркая кухня Боливии

В Петербурге прошел международный форум «Завтрак шефа», на котором в течение трех дней повара из России, Белоруссии, Украины, Казахстана не только обменивались опытом, вдохновлялись новыми идеями, давали мастер-классы, но и обсуждали роль шеф-поваров в современном мире.

Основным спикером, затронувшим эту тему, стала Камилла Седлер (Kamilla Siedler), шеф-повар из боливийского ресторана Gustu (Густу), приглашенная организаторами форума. Камилла вдохновила поваров Боливии по-новому посмотреть на национальную кухню.

Гастрономия в Боливии стала локомотивом cоциально-экономического развития. Сейчас Камилла совершает международное турне, выступает перед шефами, проводит мастер-классы и ужины — знакомит с боливийским опытом.

KAMILLA-SEIDLER-PORTRAIT

Камилла Седлер

После выступления Камиллы на форуме мы сидели в кафе и разговаривали об удивительной стране Боливии, уличной еде, идеях и сложности их воплощения. Сошлись на том, что в нашей стране шефы-участники Альянса Поваров Slow Food идут тем же путем, который прошла Камилла. Это придает еще больший интерес ее рассказу.

Как преуспевающий шеф из Дании оказалась в Латинской Америке

Нельзя сказать, что я с детства мечтала стать поваром. Отучившись 9 лет в средней школе и 3 года в старшей, где выбрала гуманитарное направление, я начала помогать матери в дизайнерском магазине по оформлению интерьера.

Однажды прочитала объявление, что идет набор в Копенгагенскую кулинарную школу, и подала туда документы. Правда, только что вспомнила, что уроки кулинарии в школе у нас вела Катрин Клинкен (Katrine Klinken), которая сейчас возглавляет Slow Food Скандинавии. Может быть, что-то уже тогда запало в душу.

Камилла является лучшей женщиной шеф-поваром Латинской Америки 2016 года по версии гида Latin America’s Top 50 Best. До проекта Gustu она работала на лучших кухнях мира: от Mugaritz (2 звезды Мишлен) в Сан-Себастьяне и Belmond Le Manoir Aux Quat’Saisons (2 звезды Мишлен) в Оксфордшире до ресторанов Paustian и Geist в ее родном Копенгагене.

Мое сотрудничество с боливийским проектом началось, когда я уже успела поработать в нескольких ресторанах Дании и в Европе. Как-то воскресным вечером Клаус Майер (Claus Meyer), один из идеологов Новой Северной Кухни прислал мне и Микеланджело Честари (Michelangelo Cestari) приглашение на встречу.

Клаус рассказал нам о своей идее — создание в Боливии ресторана, основанного на принципах Северной Кухни и кулинарной школы для малоимущей молодежи. Он выбрал нас среди других претендентов, так что это было довольно круто.

Вступительным экзаменом стал ужин, приготовленный для Клауса и его семьи. Мы сдали его успешно и через четыре месяца отправились в Боливию, в город Ла-Пас.

Помидоры, сыр пармезан и Granita llajua Засахаренная морковь в сливочном масле

Слева: Помидоры, сыр пармезан и Granita llajua; Справа: Засахаренная морковь в сливочном масле.

Единственный источник знаний — опыт

Почти год мы знакомились с разнообразием растительного и животного мира Боливии, провели огромную исследовательскую гастрономическую работу в регионах.

Проехали всю страну от Альтиплано (плато в высоких Андах) до национального парка Мадиди в верховьях бассейна реки Амазонки, встречались с фермерами, охотниками, рыбаками, пробовали самые необычные национальные блюда: от тушеных обезьян до мяса дикого кабана-хочи.

Открывая Gustu в 2013 году, мы сразу решили работать так, чтобы пользу от ресторана получали и мелкие производители, и местная молодежь, которую мы обучали поварскому искусству. Мы хотели, чтобы всё здесь было про Боливию — начиная с продуктов и заканчивая креслами, на которых сидят посетители.

Поначалу было сложно. Работая в Дании, я составляла меню и заказывала под него продукты. В Боливии же приходится решать, что мы можем сделать из продуктов, которые у нас есть.

Здесь не обращаешь внимания на размер корнеплодов, не стремишься к тому, чтобы все картофелины были одного размера. И мелкий, и крупный картофель идет в дело, и мы платим за него честную цену.

90 процентов продуктов мы закупаем у мелких фермеров. Это чистые продукты, не содержащие никакой химии — оборотная сторона бедности местного населения. Ведь химические удобрения стоят денег. Готовить на высоте 4000 метров над уровнем моря совсем не то же, что на равнине. Я не сразу приспособилась.

Язык с корнеплодом арракача и луком корнеплоды

Слева: Язык с корнеплодом арракача и луком; Справа: корнеплоды

Местная еда

Мне нравится яркая и насыщенная жизнь Боливии. Может, она не такая организованная, как в Копенгагене, где поезд в метро приходит каждые три минуты, но все как-то работает в конце концов.

Особенно нравится красочная уличная еда и ее продавцы. Они очень колоритные и консервативные. Я знаю пожилую женщину, которая уже 25 лет продает сэндвичи со свининой, готовя их по одному и тому же рецепту.

Мы проложили на карте города туристический маршрут — где можно позавтракать, пообедать и поужинать местной едой.

Боливийцы любят поесть и, кроме трех приемов пищи, устраивают мелкие перекусы. Например, в одном из мест, указанных на этой карте, на завтрак предлагают горячий напиток из кукурузных хлопьев. Еще они едят на завтрак обжаренный сыр с сахаром.

Обед — плотный, основательный, обязательно суп, мясо ягненка в остром соусе или говяжий язык.

Ужин более легкий. Популярно блюдо, похожее на пирог с начинкой, напоминающей мясной студень. Съесть такой непросто. Иностранцы даже пари заключают — кто не обольется, тот не платит.

Запеченные со сливкам и каперсы и грецкие орехи. Тартар с настурциями, хрустящая маниока и яичный желток

Слева: Запеченные со сливкам и каперсы и грецкие орехи; Справа: Тартар с настурциями, хрустящая маниока и яичный желток.

Что такое Gustu

В первую очередь, конечно, ресторан. Два зала: 65 мест на первом и 45 мест на втором этаже, VIP-комната, веранда на 50 посадочных мест.

Меню строится на сезонных продуктах, на тех, что доступны сейчас. Меняется сезон, и обновляется не все меню, а три-четыре блюда.

Какие-то продукты мы получаем напрямую от производителей, какие-то — через посредника. Это помогает обеспечить стабильность поставок — если, скажем, у одного фермера не уродилась морковь, то посредник находит замену. Хочу еще раз отметить — это всегда местные продукты.

Еще один принцип нашей работы — максимальная безотходность. С одной стороны, это помогает экономить деньги, с другой — подстегивает фантазию поваров, вдохновляет на поиски новых решений, позволяет творить.

Копченый сом, брюссельская капуста и банан Картофель, паштет из ящерицы, йогурт, укроп и вяленые томаты

Слева: Копченый сом, брюссельская капуста и банан; Справа: Картофель, паштет из ящерицы, йогурт, укроп и вяленые томаты.

Наша цель — опираясь на местные традиции, но применяя современные технологии, создавать кулинарию, которая раскрывает богатство местных продуктов. Наши блюда созвучны боливийской природе — такие же яркие и красочные.

Мы экспериментируем и создаем блюда с новыми вкусами. Мы готовим не для идеальной картинки в тарелке, мы готовим натуральную пищу.

Другой важный аспект Gustu — программа обучения шеф-поваров. По всей Боливии за последние несколько лет создана сеть кулинарных школ под названием «Манджа» (Manq’a), что означает «еда».

Fachada Gustu Final Густо внутри

Слева: Ресторан Gustu снаружи (фото Luis Fernandez Salazar); Справа: Ресторан Gustu первый этаж.

Молодые студенты из малообеспеченных семей получают стипендии, а лучшие из них, по завершения обучения, — работу в Gustu. Цель проекта не только в том, чтобы увеличивать количество людей, относящихся к среднему классу, но и стимулировать гордость за страну, продвигая национальную кухню. Сейчас насчитывается уже 10 таких кулинарных школ.

Да, мы хотим, чтобы кухня Боливии стала национальным символом. Мы еще не достигли этого, но находимся на правильном пути. Мы верим, что с помощью еды можем менять мир.

Камилла на Дне защиты детей для всех боливийских детей Один талант выигрывает игры, но командная работа выигрывает чемпионаты усилий.

Слева: Камилла на Дне защиты детей 2016; Справа: Камилла, повара и студенты Gustu.

Редакция «Натур Продукт» благодарит Камиллу Седлер за интервью. Общение с ней не только вдохновляет, но и подталкивает нас к действию — к развитию Альянса поваров, миссия и цели которого созвучны всему, о чем говорила Камилла.

За фото спасибо kamillaseidler.com и ресторан Gustu.