О том, как хобби становится бизнес–проектом, что такое хлеб на закваске и почему его любят петербуржцы, нам рассказала Мария Нейланд — сестра Саши Нейланд и соосновательница «Сашиной Пекарни» .
Как начинался ваш проект?
Много лет Саша пекла хлеб дома для себя, для семьи. И казалось, это так естественно — есть хлеб на закваске.
Мы занимались другим бизнесом — производством мороженого. Вникали в тонкости, изучали ГОСТы, консультировались с итальянцами. Сами и продавали — катались по Парку Победы на розовом велосипеде с большим зонтиком и коробом с пломбиром.
Но, в нашем северном городе, даже очень качественное мороженое, не может претендовать на звание всенародно любимого лакомства. А хотелось заниматься тем, что будет полезным и, безусловно, востребовано людьми.
Тем временем все больше друзей обращались к Саше с просьбой испечь хлеб, и не один, а 2-3 буханки. Домашние шутить стали: «Вон заказов сколько. Пора пекарню открывать.».
Мы тогда еще опрос в VK провели, о том какому хлебу отдают предпочтение. Выяснили, что многих не устраивает тот, что в магазинах.
Получается парадоксальная ситуация — рынок сформирован, потребители ждут продукт, а продукта нет.
Вот и решили мы оставить на время проект с мороженым и наладить производство хлеба на закваске. Причем, производство полного цикла, от замеса теста до продажи готовых изделий.
Так из хобби появилась «Сашина Пекарня». Можно сказать — рынок потянул за руку.
А чем отличается хлеб, испеченный на закваске от того, что продают в магазине?
И тот и другой, это дрожжевой хлеб. Вид дрожжей, вызывающих брожение одинаковый, а вот происхождение их совершенно разное.
Вплоть до середины 19 века, единственным источником дрожжей для пекарей, была дикая грибная культура, которая присутствует на поверхности зерна.
Перемолотое зерно в смеси с водой и сахаром, оставляли в теплом месте, начиналось брожение — это и есть закваска.
Когда пекарь берет муку грубого помола — 1-2 сорта, а еще лучше цельнозерновую, то весь процесс сбраживания ничем не отличается от того, что был 100 – 200 лет назад.
Но подавляющее количество выпечки, изготавливается у нас из муки высшего сорта. При ее производстве, зерно полностью очищают, лишают оболочки. И вместе с ней удаляют дикие дрожжи. Да, срок годности у такой муки больше, но проку в ней меньше.
Любой пекарь вам подтвердит, что на муке высшего сорта невозможно сделать крестьянскую закваску! Для такой пустой муки нужно отдельно вырастить дрожжи!
Вот и получается, что одни заводы, в угоду прогрессу и требованиям ритейла, колотят, шлифуют, мнут, отбеливают зерно в бесполезную муку. Другие — выращивают и очищают дрожжи.
И все бы ничего, но в обоих производствах обильно используются огромное количество химических реактивов. Это все легко можно уточнить, заглянув в общедоступные технические регламенты производств.
Из какой муки вы выпекаете хлеб?
Мы сейчас берем муку очень хорошего качества на старейшем мукомольном заводе, вблизи площади Александра Невского. К сожалению, сотрудничают они только с юридическими лицами, в розницу эту муку не найти.
А чтобы сделать наш хлеб еще лучше, мы недавно приобрели электрическую мельницу с каменными жерновами. Заказали в Германии и получили по почте. Будем теперь покупать зерно и сами из него муку делать.
Да, это, конечно, намного удобнее. У вас большой ассортимент. От чего зависит разнообразие вкуса?
В первую очередь от закваски, от времени ее выдержки. У нас два вида заквасок на зерновых культурах — пшеничная и ржаная. На ржаной хлеб получается с кислинкой, на пшеничной — более пресный.
Еще есть хлеб, в котором смешиваем пшеничную и ржаную муку, добавляем семечки, финики, чернослив, экспериментируем с формами.
Очень нам нравится делать круглые караваи и пухлые батоны. Научились делать пирожки с различными начинками, булочки с корицей, ватрушки.
Люди пробуют, нахваливают, и что самое главное — возвращаются, берут еще и все переспрашивают: «…Это все точно без искусственных дрожжей?»
Это одновременно просто и удивительно, что для выпекания хорошего хлеба и вкусных пирожков ничего особенного, оказывается, не нужно.
У покупателей есть какие-то предпочтения? Что больше любят?
Как ни странно, лидирует обычный ржаной хлеб без добавок. Он даже без сахара выпекается. Самобытный ароматный вкус, сплошная польза.
Еще пользуется спросом хлеб с семечками. Ну, и конечно же, пшеничные булочки любят. С корицей, они очень хороши с чаем или кофе.
Сколько хлеба вы выпекаете за смену?
Пока 150 буханок. Они разные по виду и по объему, но вес у всех одинаковый — 450 г. Это без учета всевозможных сдобных булочек и тортов.
И все уходит? У вас, что очередь с утра выстраивается?
Ну, до этого пока не дошло (смеется). Хотя очередь по утрам бывает — за кофе с булочками. Большую часть хлеба у нас забирают оптом — небольшие магазины и кафе города. Остальное продаем сами.
А если что-то остается?
Нереализованный хлеб — это дань традиции булочных. Хлеб на заквасках долго остается хорошим, ароматным и годным к употреблению.
Если его не кутать в полиэтилен, а хранить в хлебнице, например, или в бумажном пакете, держится дней пять, постепенно просто подсыхая.
Но все хотят купить хлеб прямо из печки, теплый. Так что нереализованный хлеб — это хороший вчерашний. Мы, в “Сашиной Пекарне”, его продаем со скидкой, и как правило он весь расходится.
Ну а если и со скидкой остается несколько буханочек, то на третий день мы его отдаем волонтерам из организации «Фудшеринг. Отдам даром еду». Так что ничего не пропадает. Все съедается.
Значит до насыщения рынка еще далеко?
Мы считаем, что пекарен, где пекут хлеб на заквасках, используя только полезную муку, насыщенную витаминами и микроэлементами, должно быть в разы больше!
Ведь это странно, что здоровый хлеб нужно выискивать на полках магазинов, иногда “прочесывая” их один за другим.
Кстати, 15 января в Петербурге будет проходить «Фестиваль Хлеба на Заквасках».
Он объединит мастеров-пекарей с разных регионов для обмена опытом и расскажет всем людям о процессе заквасочного хлебопечения. Вход целый день — бесплатный.
Мы ожидаем приезд знаменитого на весь мир заквасочного пекаря из Сан-Франциско, Чеда Робертсона!
Будет много мастер классов, дегустаций, и каждый сможет попробовать себя в пекарском деле!
Надеемся, настанет время, когда киоски с заквасочным хлебом из свеже-смолотой муки, появятся около каждой станции метро! Здоровый хлеб сам должен спешить на встречу к людям!