Гастроботаника — одно из новых, на самом деле, забытых старых, кулинарных направлений. Мука из лебеды, варенье из сосновых шишек, вино из одуванчиков — лишь некоторые из ее примеров.
Дикорастущие травы, которые были повседневной и необходимой пищей у наших предков, сегодня встречаются в меню лучших ресторанов мира.
Андрей Колодяжный, приверженец этой тенденции, шеф-повар московского ресторана Modus Friends, участник Альянса Поваров Слоу Фуд, рассказал нам, как наука помогает кулинарии, о новых подходах в сохранении пользы и формировании вкуса.
Ты начинал свою гастроботаническую историю в сочинском ресторане «Баран-Рапан». А откуда пошло само направление?
Термин «гастроботаника» придумал мишленовский шеф, испанец Родриго де ла Калье. Он много работал со старинными рецептами: сначала изучал советы кулинаров прошлого, а затем подключил собственную фантазию.
В результате появились удивительные блюда: овсяной корень с пальчиковым лаймом, поросенок с финиками, осенние овощи с грибами, рисом и водорослями.
В Сочи я занимался примерно тем же — собирал и изучал все, что растет у нас на юге. А потом меня заинтересовали дикоросы. Съедобные травы, листочки, цветы — от подорожника до одуванчика.
Многое приходилось проверять на себе. Зачастую мой организм этого не одобрял, но методом проб и ошибок я все же предмет освоил.
Потом решил поехать на стажировку в датские рестораны Noma (две звезды Красного гида Мишлен) и Geranium (три звезды Скандинавского гида Мишлен), где давно и очень успешно занимаются похожими вещами.
Поработав там, я понял, что мое направление — это кухня цветов и трав, ушел в сторону от классической гастроботаники.
Что изменилось с переездом в Москву?
Практически все — темп жизни, подход к работе, отношение к тому, чем занимаюсь.
Появились контакты с учеными, биологами, с иностранными шефами — с Аленом Пассаром, знаменитым проповедником растительной кухни, Диего Прадо, гуру ферментации, профессором Баскского Кулинарного Центра.
 |
 |
Раньше все делал на интуиции, теперь более осознанно. Беру в работу не только то, что растет «под ногами», но кое-что специально выращенное, изучаю интересные растения.
Любисток, например, трава знаменитая своими лекарственными свойствами, а известна в кулинарии плохо.
Или руту — она дает ароматику, хороша в сочетании с мясом. Такая недооцененная трава. Но с рутой надо осторожно — в большом количестве может вызвать раздражение желудка, и индивидуальная непереносимость бывает. Для меня она интересна, поскольку это новая, исследовательская история.
Вот ты говоришь о контактах с учеными. А в чем они проявляются, что дают?
Вместе с Андреем Никифоровым, заведующим кафедрой экологии МГИМО, мы изучаем влияние температуры на свойства растений.
С Андреем Дмитриевичем Сидоренко из Тимирязевской академии смотрим, как можно применить в кулинарии лекарственные растения.
А познакомившись с учеными из НИИ ирригационного рыболовства, это в ста километрах от Москвы, я узнал много удивительного об околоводных и водных растениях.
И полученные знания помогают тебе на кухне?
Конечно. Лучше понимаю теперь, как сохранять полезные и вкусовые свойства растений. Например, я знаю, при какой температуре разлагается хлорофилл, и не поднимаюсь выше нее при тепловой обработке. Использую ферментацию и сушку при низких температурах.
Раньше много замораживал, теперь предпочитаю вакуум. Делаю выжимки с помощью специальной соковыжималки для зелени.
С недавних пор мы стали активно готовить экстракты — они полноценно сохраняют насыщенный вкус и ароматы дикоросов.
Или вот, густые экстракты, которые изготавливают в Алтайском Холмогорье из чаги, крапивы, лопуха и многого другого. Это тоже из области научных контактов.
Мы в лаборатории смотрим их состав, потом я тестирую — добавляю в десерты, гарниры.
Меня пригласили принять участие в фестивале «АХ! Фест», который будет проходить в селе Алтайском 29-30 июня. Мне интересно познакомиться с местными травниками, поработать с локальными растениями, понять региональную специфику. Для кулинарии все это неисследованный космос.
Если спуститься на Землю то, что уже сейчас ты используешь в меню Modus Friends?
Зависит от сезона. Зимой живем тем, что заготовили впрок. Мы маринуем стебель лопуха, папоротник-орляк, зимбилак, рогоз. Солим крапиву и молодые листья дикой ежевики.
Весной-летом в нашем меню можно встретить много дикоросов южного региона — используем их в качестве приправ и пряностей, гарниров, десертов и украшений блюд.
Сезонные растения: молодые побеги звездчатки, настурции, аира, стараемся употреблять в свежем виде.
Что на твой взгляд дает активное внедрение в блюда растительной составляющей?
Помимо всей питательной истории, растения — это витамины, полезные вещества, а для многих, кто не ест мясо, рыбу — прекрасный источник белка, который может заменить животный.
И еще расширение диапазона вкуса, какие-то необычные вещи.
Насколько это востребовано посетителями? Все ли готовы пробовать?
Какие-то эксперименты, что-то совсем экзотическое я готовлю только на шеф-тейбл — ужин для узкого круга лиц, когда по ходу объясняю, что и как происходит.
А в обычные блюда, делаю какие-то вкрапления. Например, на гарнир кладу картофельное пюре и лопух — того и другого понемногу. И постепенно посетители привыкают — это полезно, это модно, это можно использовать.
По началу позиция в меню «Спаржа по Пассару с лавандой» вызывала удивление, а сейчас гости специально в ресторан друзей приводят, чтобы те попробовали.
Есть у тебя любимые растения?
Вкусы часто меняются. Одно время, еще в Сочи, сильно нравился рододендрон — он там растет, я с ним работал, он на сердце хорошо влияет, чаи с ним пили, потом я перешел на кору березы, вернее, на заболонь — тот слой, что под корой, потом настурция.
Сейчас это акмела, которая буквально «взрывает» мой мозг, а еще донник и иван-чай, каждый раз что-то меняется. А так, я их всех люблю. Когда с новым работаешь — всегда все интересно.
 |
 |
А в планах что? Не просто новое блюдо в меню, а что вызывает интерес, что у тебя в голове?
Если получиться, то запустить свой проект экспериментальной фермы — сейчас ведем переговоры с ребятами из Urban Farm.
Хотим сделать маленькую ферму, где бы вместе проводили эксперименты — они по выращиванию, я по гастрономии.
Еще я хочу написать книжку по использованию дикорастущих растений, донести до людей мысль о том, что трава — это не только «про здоровье», но и «про вкусную еду».
Рогоз — высокая болотная трава, которую в народе называют камыш. Корни содержат до 48% крахмала. В маринованном виде его сложно отличить от грибов.
Орляк обыкновенный — съедобный вид папоротника; можно жарить и мариновать его стебли. Вкус нежный, слегка травянистый, с кислинкой.
Водяной кресс — один из древнейших листовых овощей̆, растет в диком виде вблизи пресных водоемов. Вкус пикантный с горчинкой, напоминает молодую редьку. Можно использовать для салатов и маринадов.
Портулак огородный — хотя многие считают сорняком, его интересно использовать в кулинарии: в сыром виде — в закусках, в консервированном, как великолепную альтернативу каперсам.
Василек синий — цветки обладают островатым ароматом с мятно-цитрусовой̆ ноткой̆, хорошо дополняют мясо и рыбу; можно использовать для приготовления желе.
Зимбилак или сарсапарель — верхние молодые побеги этой лианы можно употреблять в пищу свежими или маринованными.
Юкка славная — многолетнее растение южного региона. В кулинарии используют цветы и сердцевину стебля. У цветов сильный сладкий аромат — мы делаем из них экстракты для десертов.
Сныть — растение-сорняк, растет в тенистых уголках садов и лесов. Листьями сныти можно заменить капусту в первых блюдах или в овощных салатах.
Фото: Андрей Колодяжный
