Среди листовых овощей трудно найти растение, настолько пластичное в кулинарном, неприхотливое в агротехническом и устойчивое в историческом планах, чем мангольд.
Хотя по классификации он относится к тому же семейству, что свекла, но это отдельный вид. У нас мангольд называют листовой свёклой и это полностью отражает суть овоща: не образуя корнеплода, мангольд радует сочными плотными блестящими листьями, гладкими, волнистыми или пузырчатыми, имеющими легкий привкус свеклы.
Листья у мангольда бывают разных оттенков зеленого, бордового цветов, с красными, желтыми, розовыми и белыми прожилками и стеблями — замечательно веселая грядка получается.
Мангольд относится к тем редким овощным культурам, которые дошли до нас из стародавних времен почти в неизмененном виде.
Сохранились сведения о выращивании мангольда в висячих садах древнего Вавилона.
В Европе мангольд был чрезвычайно популярен в Средние века. Листовую свеклу предпочитали есть в вареном и тушеном виде, а 17й век «открыл» мангольд в его салатной ипостаси.
Приблизительно в это же время он попал и в Россию, а уж 19 век можно назвать «золотым веком» мангольда — этот овощ был чрезвычайно популярен повсюду.
Хотя в 20 веке интерес к мангольду спадает, в последнее время его популярность растет, а в региональных кухнях юга Европы — в Ницце и Монако, на Корсике и Сицилии, этот овощ является одним из базовых.
Мангольд снабдит вас большим количеством витамина С, минимумом углеводов, мощным антиоксидантом – бета-каротином, клетчаткой и целым набором минеральных веществ – калием, фосфором, магнием, но особенно кальцием и железом. И все это при минимальной калорийности — 21 ккал в 100 г сырого и 17 ккал в отваренном мангольде.
Несмотря на то, что мангольд родом из Средиземноморья, взрослые растения выдерживают без потерь небольшие ночные заморозки и радуют нас как минимум до середины октября.
В выращивании мангольд — растение неприхотливое. Умеренно плодородная почва, регулярный полив и достаточно места, чтобы вольготно развернуть свои внушительные листья — вот, пожалуй, и все, что ему нужно.
Первые нежные листочки его мы добавляем в салаты уже в конце весны, а последние мощные листья срезаем глубокой осенью. В благоприятную зиму его корни не вымерзают, и мы можем воспользоваться его зеленью с ранней весны до момента появления цветочных стрелок.
Для прорастания мангольду нужна уже прогревшаяся почва, поэтому сеем его во второй декаде мая в бороздки на глубину около 1 см. Семена мангольда такие же, как семена свеклы — из каждой «горошины», или, точнее, соплодия, появится от 1 до 3, а то и более ростков, так что без прореживания нам не обойтись.
Но это будет позже, а пока раскладываем в бороздки семена на расстоянии 10 – 12 см, расстояние между бороздками – 20см. Всходы порадуют нас через 7-10 дней, а при появлении 2-3 настоящих листьев делаем первое прореживание, оставляя по 1 растению в каждой «группе».
При втором прореживании (когда растения окрепнут и у них появится по 4 листа) оставляем растения на расстоянии 20 см. Хорошенько поливаем (одновременно можно подкормить перебродившим настоем любых трав), рыхлим почву и мульчируем солидным слоем скошенной травы или другого рыхлого органического материала. Самые трудоемкие работы сделаны, теперь можно ожидать первого урожая.
Собственно, первым урожаем будут вырванные при прореживании растения – молодые листья мангольда наилучшим образом подходят для салатов.
Дальнейший уход за мангольдом сводится к поливу в засушливую погоду и 1 – 2 подкормкам жидкими органическими удобрениями.
Мангольд можно срезать по одному-два листа, по мере их отрастания, а можно, не задевая точку роста, срезать весь кустик – если нужны листья разного размера и степени зрелости.
Кулинарные достоинства мангольда просто феноменальны. Молодые листья предпочтительно использовать свежими, для салата. А «взрослые» листья и черешки лучше идут для варки, тушения, обжаривания.
Крупные черешки готовятся дольше, чем листья. Отваренные в подсоленной воде черешки можно подавать теплыми с каким-либо соусом, можно обжарить их в кляре или в панировке, потушить, добавить в суп или в рагу, запечь.
Листья мангольда — прекрасный заменитель шпината в летнее время. При варке он не настолько уменьшается в объеме, как шпинат — что тоже является приятным моментом.
Это его свойство делает мангольд прекрасным наполнителем для пирогов и запеканок, а плотная структура листьев позволяет использовать их вместо капусты для голубцов.
Ингредиенты:
• Мангольд — 250 г
• Моцарелла — 250 г
• Яйцо — 1 шт.
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль, перец
• Пармезан тертый
• Слоеное тесто — 1 упаковка
Приготовление:
➤ Отделить черешки мангольда, порезать их довольно мелко и опустить в кипящую подсоленную воду на 5 минут. Добавить к ним измельченные листья и варить все вместе еще 5-7 минут. Воду слить, мангольду дать остыть, затем отжать, удалив остатки воды.
➤ Моцареллу (или любой другой сыр, который хорошо «плавится», например, сулгуни или адыгейский) натереть на крупной терке.
Смешать мангольд, сыр, измельченный чеснок и сырое яйцо. Добавить красный молотый перец или другие любимые приправы. Если сыр слишком пресный — добавить немного соли.
➤ Форму смазать растительным или сливочным маслом, уложить пласт слоеного теста, на него — начинку из мангольда. Посыпать тертым пармезаном. Скрепить края пирога полосками теста.
➤ Выпекать 20-25 минут при температуре 200 градусов.
