CELL Евгения Викентьева в Берлине

Открыть ресторан за рубежом довольно смелый шаг. Почему вы выбрали именно Берлин?

Для реализации концепции, которую я задумал, нужен был мегаполис. А Берлин — один из основных мегаполисов Европы — как по числу жителей разных национальностей, так и по атмосфере.

Наша кухня основана на локальных продуктах — фермерских овощах, рыбе Северного моря, мясе от местных фермеров или охотников. Моя главная задача — выявить их вкус, рассказать людям, насколько крутые эти продукты, не замыкаясь при этом только на них самих.

Например, если надо показать вкус местной морковки, почему я не могу взять кокосовое молоко, которое не теряет своих вкусовых свойств при транспортировке, или какие-то индийские специи. Использовать лайм для капусты или какого-то соуса? Если блюдо ждет небольшого штриха и акцента, то почему его не добавить? Это же наоборот классно. Сейчас люди вообще по-другому все воспринимают. Такая Великая эра мегаполизации, что-ли.

У меня и команда подобралась интернациональная: два немца — старший су-шеф и кондитер, в холодном цеху мальчик из Италии и девочка из Дании, второй су-шеф у меня из Австралии, один мальчик из Турции, один из Румынии, ну вот я из России. Это было специально сделано, чтобы дополнить концепцию.

Расскажите поподробнее про концепцию. Как построена работа ресторана?

Ресторан работает только вечером, и только по сет-меню. Их два — основное сезонное меню, в которое мы вкладываем какую-то идею и вегетарианское, тоже сезонное, посвященное овощам и молочным продуктам.

В день проходимость ресторана всего 55 гостей, потому что у меня 55 посадок. Обычное меню и вегетарианское заказывают практически 50 на 50.

Первое меню называется Time steps — «шаги времени». Один ингредиент из каждого блюда переходит в следующее, и получается такая связанная цепь — на примере перехода от позиции к позиции мы показываем ход сезонности, своего рода, шаги времени.

В сете Time steps 9 блюд. Это, не считая аппетайзеров — маленьких закусок в начале и сорбета, который освежает полость рта перед основным блюдом. И еще, после двух последних десертов, выносятся маленькие десертики. То есть по факту получается 12-13 курсов.

Второе меню называется Roots Religion. В нем блюда скомпонованы не по привычному принципу «от холодного к горячему», а по силе вкуса. Начиная с нейтрального блюда, мы плавно переходим к усилению вкуса. И какой-то тонкий десерт может находиться в середине сета.

Для чего это делается? Мне кажется, что стереотип — сначала нужно есть холодное блюдо, потом теплое, потом горячее, потом десерт, может и правильный, но в этом отсутствует какая-то логика. Человеку, когда он ест много вкусов, важно понять каждое блюдо и поэтому мы решили попробовать поработать в таком формате.

В обоих сетах одинаковое количество блюд, и одинаковая цена — 110 евро.

Работать с сетами интересно, потому что ты можешь заложить туда какую-то идею, рассказать ту историю, которую ты хочешь донести до своих гостей. Тут важно все: и очередность подачи, и нить, которая определяет связь одного блюда с другим.

Но все же главными остаются местные продукты. Насколько фермеры в Германии склонны работать с ресторанами, готовы обеспечить качество, регулярность поставок и все остальное, что у нас является проблемой?

Здесь таких проблем не существует. Все фермы находятся близко к городу. Можно кидать им список, они все соберут и привезут.

Единственное, что неудобно — доставка только раз в неделю. Так что при заказе нужно четкое понимание своего расхода овощей, причем рассчитывать его на неделю вперед.

Какие еще плюсы… Фермеры сами спрашивают, что мы хотим к весне. То есть мне нужно подумать какие продукты я буду использовать, в каком приблизительно объеме, сделать запрос, и они для меня это потом вырастят.

Вы должны гарантировать заявку? Проплатить какой-то аванс?

Я не знаю таких нюансов, пока так глубоко не уходил в этот вопрос. Мы сейчас покупаем то, что у них есть. Но с весны начнется новый сезон, и уже с середины марта пойдут первые свежие продукты. Поэтому мы сейчас все пропишем, договоримся, что они будут для нас выращивать и зарезервируем для себя какое-то количество продукции.

Первые весенние овощи когда появляются, что из себя представляют?

Здесь сезон свежих овощей с грядки — с марта по конец ноября. В марте уже есть молодая картошка, начинается спаржа, щавель, первые листовые салаты идут тоже в марте, куча зелени.

В лесу появляются лисички. Сезон лисичек здесь не как у нас — с середины июля и до конца сентября. Они растут в два приема — с апреля до июня, потом пережидают жару и снова появляются в сентябре-октябре, когда уже становится прохладнее.

А как с поставками мяса?

Мясо очень хорошее. У свинины, которая супер популярна в Германии, вообще безумное качество.

В маленьком городке недалеко от Берлина мы нашли одну ферму с говядиной Вагью. Это говядина повышенной мраморности, у нее яркий вкус, хорошая текстура. В Берлин ее не поставляют ни в один ресторан, ни в один магазин — все, что выращивают, используют для себя. Но, нам удалось с ними договориться! Уже в следующем обновленном меню, планируем одно блюдо с этой говядиной.

Они готовы давать вам какие-то части или туши целиком?

Проблема здесь существует. Пока договорились на пол туши: нам ее разделают, а забирать будем частями, по мере надобности.

Как вы находите фермеров? Насколько сложен процесс поиска?

Этим занимается мой су-шеф, потому что он местный, ему все это сделать достаточно просто.

Вокруг Берлина мы объездили три овощные фермы, две фермы, где выращивают свиней, две фермы с быками, и даже ферму, на которой выращивают грибы типа шиитаке и вешенки. Все это в пределах одного часа на машине от города. Мне кажется, что здесь найти фермеров легче, чем в Ленинградской области.

Может из-за того, что вблизи Петербурга фермеров мало?

Не сказал бы, что здесь их очень много. Но ресторанов, которые напрямую сотрудничают с фермерами и опираются именно на фермерский продукт, я знаю в Берлине пять-шесть, ну, может быть восемь.

Это не такое большое количество для 4-х миллионного города. А вот ценообразование у местных продуктов здесь более объективное и адекватное нежели у нас.

Возможно, причина в том, что из-за более мягкого климата выращивать овощи легче, да и государство здесь поддерживает фермеров.

Еще есть компании, которые скупают у фермеров большие объемы и дальше организуют полностью логистику, доставку по ресторанам. Иногда получается, что с ними работать дешевле, чем с фермерами напрямую. В общем, нет проблем.

Важно отметить, что мы покупаем только фермерские овощи, выращенные в открытом грунте. Тепличные или индустриальные колоссально отличаются от них по вкусу и даже внешнему виду.

Конечно, приятно работать с ответственными фермерами и с хорошими, качественными продуктами.

CELL — Berlin, Uhlandstraße 172 (Берлин, Уландштрассе 172).

Фото: ресторан CELL.