Дмитрий Блинов: ресторан Harvest, как отношение к жизни, природе, делу

                    шеф-повар Дмитрий Блинов

Harvest в переводе с английского — «сбор урожая». Как вы трактуете это применительно к ресторану?

Для меня «сбор урожая» понятие, которое объединяет отношение к жизни, к природе, к делу. Все это заложено в нашу концепцию.

Вот смотрите, люди выращивают продукты, собирают, перевозят. Столько труда на это затрачивается, и потом просто взять что-то, например, вырезку, а остальное выбросить в помойку? Я считаю это неправильно.

В Harvest мы стараемся использовать продукты по максимуму. Костные каркасы, овощные очистки — все пропускаем, прорабатываем.

Такое экономное отношение, конечно, не решит проблему голода на Земле, скорее это своего рода дань уважения к природе и людям, выращивающим еду.

Каждый человек со временем проходит определенную эволюцию, по крайней мере — так должно быть. И мой мыслительный процесс в какой-то момент пошел в этом направлении. Сначала дома перестаешь выбрасывать бутылки, потом варишь суп из кожуры сельдерея. Потом рождается более глобальная идея.

И, как вы считаете, с чем связана такая трансформация?

У меня двое детей: старшему скоро 4 года, младшему 3 месяца. Это заставляет на многие вещи взглянуть иначе.

Ну и с возрастом переоценка ценностей происходит. Если в 20 лет можно себе позволить пить всю ночь и потом идти на работу, то в 27 уже нельзя. Если в 27 открываешь ресторан, чтобы реализовать свои амбиции, то в 32, наверное, уже пора делать что-то более значимое.

В соцсетях проекта говорится, что одна из целей Harvest — начав с безотходности добиться того, чтобы ресторан в принципе не вырабатывал и соответственно не выбрасывал мусор.

Да, мы собираемся, в идеале, отказаться от мусорных ведер в ресторане или свести их к минимуму. Сейчас они, безусловно, есть, но если сравнивать с первыми днями работы, мусора стало значительно меньше.

А как вообще выстраивается этот процесс?

Анализируем, что выбрасываем, думаем от чего можно в принципе отказаться. Прокладываем свой путь, а не реализуем то, что где-то уже есть. Сделали же ресторан азиатской кухни (Duo Asia), никогда при этом не побывав в Азии.

Теперь вот решаем, как уменьшить мусор.
Мы почти отказались от пакетов для вакуумной упаковки, хотя заранее купили в ресторан дорогую вакуумную машину.

Искали куда сдавать стекло — принимают только фурами, так что вышли на ребят, которые ездят по городу, забирают стекло из баров, ресторанов — это частная инициатива Жени Зарукиной и Насти Селезневой.

С пластиком проще — его много где принимают, можно копить и отправлять экспедитора с пакетом раз в неделю.

Фритюрное масло отработанное сдаем — приезжают без вопросов, забирают на переработку, еще и деньги платят.

Пока не понимаю, что делать с упаковкой от сливок, но будем думать.

А пищевые отходы все же остаются?

Ну разве что косточки от авокадо (смеется). Из костных каркасов птицы варим бульон для соуса «демигляс», из обрезков лука делаем соус.

Сельдерей, например, у нас идет в четыре блюда: из кожуры варим соус, основная часть — это спагетти к куриной грудке, а обрезки спагетти пережариваем, делаем мусс и используем для мильфея из сельдерея.

С тарелок что-то идет в мусор или гости все съедают?

Хороший вопрос. Персонал говорит, что на тарелках ничего не остается. Не знаю, либо мне врут, либо действительно так вкусно (смеется).

На самом деле, надо гостям прививать идею, что заказанная еда должна быть съедена. Не набирать 10 блюд, потому что много денег и можешь себе это позволить, а заказывать ровно столько, сколько сможешь съесть.

Но у вас такое интересное меню, все хочется попробовать.

Для этого планируем сделать дегустационный сет из 6-10 перемен с порциями поменьше. Сеты будут меняться, развиваться, как и ресторан.

Интересно, что меню начинается с соков, причем не простых, а в непривычных фруктово-овощных сочетаниях. Это отголосок модного сейчас тренда «детокс на соках»? Или просто дополнительная польза?

Я не в курсе про detox и разные очищения, не понимаю это. Для нас главное вкус. Если человек не пьет алкоголь, мы рекомендуем сопровождать ужин соками и предоставляем широкую палитру вкусов на выбор.

Подбирали составы, делали проработки совместно с управляющим и сомелье —Максимом Дмитриевым. Учитывали многие нюансы, такие как температура, свежесть, баланс остроты, сладости. Задача была найти какой-то дополнительно новый общий вкус.

Не могу сказать, что соки прямо идеально сочетаются с определенным блюдом, фудпейрингом мы не заморачивались. Лучше самостоятельно попробовать и определиться, что нравится. Но вот точно не стоит заказывать, например, сок из черной смородины и палтус.

Возвращаясь к вашей основной концепции — думаете появление такого «безотходного» ресторана в Петербурге может изменить ситуацию в российской гастрономии в целом?

Если у меня получится повлиять на определенное число людей, это, конечно, плюс.

Сейчас, в связи с открытием ресторана, информационное поле вокруг нас расширяется. Статьи, посты в соцсетях, могут побудить задуматься об экологии даже жителей удаленных уголков, которым сложно приехать в Harvest.

Кроме того, мы достаточно хорошо известны в профессиональных кругах, являемся примером для молодых поваров, для рестораторов из других городов. Если ресторан будут копировать — я только рад!

А что-то специально в этом направление вы планируете делать? Проводить мастер-классы, просветительские мероприятия об экологии, безотходном производстве?

Вы возлагаете на меня слишком большие надежды. Я неплохо соображаю и анализирую, но я не просветитель. Не люблю, когда меня поучают и не люблю поучать других. Но понимаю, что резонанс и внимание к ресторану есть, и надеюсь, побывав в Harvest, люди будут заряжаться этой идеей, рассказывать знакомым. У кого-то она найдет отклик, у кого-то нет.

Я сужу по себе: если бы лет пять назад сходил на лекцию о безотходном производстве, то ничего бы не изменилось, точно говорю. Как выносили мусор через заднее окно, так бы и продолжали. А сейчас для меня это стало важным.

Да и с практической точки зрения выгодно — меньше мусора, меньше затрат.
И когда нет определенной задачи, я начинаю киснуть, становится скучно, а поставить цель и двигаться к ней — мощный мотиватор действий!
Фото: ресторан Harvest.