Смесь под названием песто — особый секрет лигурийских кулинаров, самый известный деликатес, прославивший лигурийскую кухню на весь мир.
Лигурию называют самой живописной и красивой полосой морского побережья Европы, Ривьерой цветов. Защищенная горной грядой от северных ветров, эта область обладает удивительно мягким климатом, который определил очень многое в национальной лигурийской кухне.
Узнать ее можно по аромату трав (базилик, майоран, розмарин) и по вкусу оливкового масла. Базилик, к примеру, входит в смесь кедровых орешков, сыра пармиджано реджано, оливкового масла и чеснока.
Эта смесь под названием песто — особый секрет лигурийских кулинаров, самый известный деликатес, прославивший лигурийскую кухню на весь мир.
Авторы генуэзских рецептов XIX века — синьоры Росси и Ратто — называли песто «толченой ароматной смесью базилика и чеснока для украшения разных видов пасты». Кроме того, эту смесь советовали подавать с лазаньей, тальолини, ньокки или равиоли.
Есть разные вариации приготовления соуса. Традиционный рецепт, повторимся, включает базилик, чеснок, кедровые орешки, сыр пармиджано и оливковое масло.
Но главный секрет заключается в правильной пропорции используемых ингредиентов, и только лигурийцы знают, как получить настоящий опьяняюще ароматный песто.
В Петербурге тонкостями приготовления песто делится Антонио Вочи, шеф-повар ресторана «Борсалино», что расположился в гостинице «Англетер». Здесь бережно хранят традиции приготовления итальянских блюд и каждый сезон предлагают гостям новые меню аутентичной итальянской кухни.
Идеальный вариант — готовить песто из свежего базилика, растущего в Лигурии: только он придает смеси вкус и аромат, характерный для этого соуса. Если же такой возможности нет, используйте местный базилик, убедившись в том, что он не имеет мятного привкуса.
Оливковое масло должно быть только первого отжима. Лучше, если оно также будет лигурийским, со сладковатым фруктовым вкусом, подчеркивающим аромат соуса.
И конечно, важен способ приготовления: все ингредиенты обязательно растирают деревянным пестиком в мраморной ступке (не случайно название соуса произошло от итальянского pestare — топтать, растирать, давить).
Даже если очень хочется «ускорить и облегчить процесс», нельзя использовать измельчитель или блендер. Во-первых, металлические лезвия нарезают, а не растирают листья.
Во-вторых, во время работы лезвия нагреваются. Вкус базилика, а следовательно, и всей смеси от этого много теряет.
Орден братства песто зарегистрировал торговую марку под названием vero tipico pesto genovese (настоящее классическое генуэзское песто).
Только соус, созданный в строгом соответствии с рецептурой, традиционно используемой в лигурийской кухне, получает от ордена сертификат качества. За соблюдением всех условий наблюдает специальная гастрономическая комиссия.
