Все о Слоу Фуд / Проекты

Возрождение старинного промысла в Поморье

16.11.2020
Главная » Спецпроект » Все о Слоу Фуд » Возрождение старинного промысла в Поморье
Присоединяйтесь к нам!

Солеварение, которое в XVI-XVIII веке было основным делом жителей северных деревень, постепенно сошло на нет и в наши дни от него осталось только несколько музеев.

Шесть лет назад две москвички — Ольга Ягодина и ее подруга Елена Сикачева решили возродить старинный промысел Поморья.

Ольга рассказывает о том, как возникла эта идея и как развивается проект.

хозяйка солеварни

                            Ольга Ягодина (справа), Елена Сикачева (слева)

Почему именно соль?

В стране нет рынка крафтовой соли. Такой чистой, эксклюзивной, какая высоко цениться в других странах.

Маленькие солеварни, работающие по технологиям средневековья, существуют в Англии, Баварии, Дании, Исландии,Норвегии, Японии. В каждом месте этот, казалось бы, обычный и привычный для нас продукт, имеет свой вкус, свои особенные качества. Он повсюду востребован, а процесс производства вызывает большой интерес у туристов.

На территории России от соляного промысла, к сожалению, остались только музеи — на Соловках, в Пермском крае, Сольвычегодске, Соликамске. Хотя в XVI Русь экспортировала поморскую соль и в Швецию и в Норвегию. Можно сказать, что вся история Руси “просолена” — так или иначе связана с соляными промыслами.

У поморов были целые соляные династии, в которых промысел переходил из поколения в поколение. Они подходили к делу основательно — строили деревянные срубы, нанимали работников.

А были и мелкие солевары, которые варили для себя и немножко на продажу. Такие маленькие производства, как правило, недолго существовали. Они мигрировали по территории с временными солеварнями.

Как раз Кемское поморье этим характерно — ставили такую хибару недалеко от воды, и пока весь лес вокруг не вырубят — варят в ней соль. Как лес вырубили — снимаются и уходят на другое место.

О солеварне в Куземе, где мы с Еленой, обе жительницы Москвы, решили возродить аутентичное производство соли, упоминается в архивах — она работала вплоть до XX века.

Привлекало и место, ведь Белое море одно из самых чистых среди внутренних морей мирового океана, и видение нового туристического продукта на основе солеварения. За этим стояло брендирование территории, создание новых рабочих мест там, где никакое иное производство практически невозможно.

туристический дом на поморье

С чего все начиналось?

Для того, чтобы понять насколько проект будет коммерчески успешен надо было собрать подробную аналитическую информацию по регионам, по промыслу, по целевой аудитории.

И чем больше мы этим занимались, тем больше появлялось серьезных масштабных идей, которые становились самостоятельно живущими. В какой-то момент мы потеряли коммерческую нить, погрузившись в социально-экономические, психологические, характерологические особенности местного населения и сложного стагнационного региона.

Начали с того, что взяли в аренду остров Луда Сеннуха, расположенный вблизи поселка Кузема — бывшая Кемская Волость. Площадь его всего 7 гектар, да и остров он только де-юре. Фактически, полуостров, поскольку соединен с материком полоской суши.

Построили на побережье солеварню, восстановили дорогу, отработали процесс вари. На все про все ушло три года — год на исследования и изучение истории в архивах, год на строительство, и год на отработку самого процесса.

В XVI веке поморы так вываривали соль из морской воды: выкапывалась яма, обкладывалась камнем, на дно укладывались дрова, над ними подвешивался котел — црен, куда набиралась морская вода. Дрова поджигались и начиналась варя. Позже, чтобы ускорить производство, морскую воду вымораживали в специальных ямах — отстойниках. Полученную соль называли то поморкой, то поморянкой, то морянкой.

Два года мы пытались работать по старинке — дрова, печи, суточное варево, когда не можешь отойти потому что соль может пригореть. Производство, требующее постоянного контроля. Соли за сезон — с ноября по апрель, когда соленость морской воды повышается, удавалось сварить не так много — примерно 50-70 кг. Это очень сложно, трудоемко и много в таком формате соли не наваришь. Для развития проекта требовалось сделать следующий шаг.

И хотя полюбили Кузему, поняли перспективу этой территории, все равно решили перенести производство соли севернее по побережью Белого моря, в Чупу. Здесь развитая инфраструктура, мощности, люди.

соль в ступе

Новый этап в производстве соли

В Чупе, сохраняя принцип производства морской соли, технологически мы пошли другим путем — дровяную печь заменили на электрическую, сделали отвод пара. Теперь можно не находиться постоянно рядом с печью, а выставив нужную температуру нагрева, приехать точно к началу кристаллизации соли.

Следующее улучшение технологии, которое находится на стадии обсуждения и внедрения — новая печь и специальный вакуумный аппарат для повышения концентрации соли в воде. Так варят наши коллеги из Исландии и Норвегии.

Соляное разнообразие

Соль живой продукт — она всегда разная. Состав, цвет, вкус соли зависит от акватории, погодных условий и даже от того, с какой глубины взята вода для выпаривания. Мы тесно работаем с биологической станцией РАН, поэтому всегда в курсе качества используемой нами воды.

Химический состав нашей соли уникален. В ней есть медь, селен, калий, магний, серебро, золото, железо, йод… Всего 67 макро- и микроэлементов!

А еще — гумусовые и гуминовые кислоты, которые попадают в морскую воду с водами окрестных болот, богатых залежами торфа. Соль получается мягкая и, как бы забавно это не звучало, не такая соленая.

В летнее время, поскольку в залив поступает много пресной воды, соль мы не варим. Собираем ягоды и пробуем изготавливать соляные ягодные смеси.

При определенной обработке, соль хорошо впитывает сок ягод, который придает ей новый необычный вкус. Так смесь с брусникой и вороникой прекрасная добавка к творогу и к сыру Рикотто.

Для мяса гурманы предпочитают соляную смесь с можжевельником, а соль с морошкой добавляет приятную кислинку к салатам с курицей. Для рыбных блюд подходит соляная смесь с клюквой. Вегетарианцы любят нашу соль с фукусом.

Международное признание

Как эксклюзивный пищевой продукт наша соль “Поморка” в 2016 году была включена в каталог «Ковчег Вкуса» движения Slow Food — аналог “Красной книги”, куда заносят исчезающие промыслы, рецепты.

А через два года наше производство соли удостоилась почетного статуса Slow Food Presidia (Президиа Слоу Фуд), как проекта восстановившего старинный, практически утерянный, промысел. Это очень высокая оценка, впервые присужденная в России маленькой компании.

В 2019 мы повезли нашу соль во Францию — участвовали в гастрономических сезонах в Монако, Марселе и Париже.

А дальше — Швеция, Швейцария, Финляндия. В 2020 году в апреле при поддержке РЭЦ (Российский Экспортный Центр) мы должны были принять участие в выставке продуктов Премиум группы в Дубаи (АОЭ), но случился ковид…

Сейчас мы активно начали работать с маркетплейсами Европы и Азии, готовимся к выставкам 2021 года.

Какие бы ни были времена — качественные продукты востребованы, а это значит, что нам есть куда расти и двигаться…