Где поесть / Ответственный выбор

Пицца zero waste от Никиты Подерягина

02.04.2019
Главная » Места » Где поесть » Пицца zero waste от Никиты Подерягина

Вот уже несколько месяцев и в Петербурге и в Москве в пиццерии Pizza 22 cm существует проект «пицца от шефа» (Chef’s pizza), в котором принимают участие лучше шеф-повара двух столиц — в течение месяца в меню доступна одна новая авторская пицца.

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана северной кухни Björn, приняв эстафету, весь апрель в пиццерии готовят пиццу по его рецепту: с копченым баклажаном, запеченными и вялеными томатами, свежими шампиньонами и овощной глазурью с Порто и печеным томатом, по принципу «нулевого экологического следа» (zero waste).



Zero waste важная и нужная тенденция, набирающей все больше откликов, давно уже один из главных принципов на кухне ресторана Björn.

Ресторан северной кухни Björn — проводник в мир скандинавской кухни и культуры в Москве. Жизненный принцип скандинавов — относиться бережно к людям, к природе — ко всему, что тебя окружает.

На том же построена и философия кухни new nordic, идеи которой реализованы в ресторане. На первом месте — бережное отношение к продуктам и стремление к «нулевому экологическому следу» (zero waste).

В 2017 году командой проекта была принята собственная экологическая программа, о чем журналу «Натур Продукт» рассказывал в интервью Станислав Песоцкий.

В ресторане отказались от пластиковых трубочек, обычные лампы заменили энергосберегающими, договорились о раздельном сборе и утилизации мусора, а меню построили таким образом, чтобы максимально уменьшить негативное экологическое воздействие на окружающую среду.

На смену Станиславу пришел Никина Подерягин: Он родился и вырос в городе Благодарном Ставропольского края. Окончив кулинарный техникум, присоединился к команде поваров ресторана северной кухни Björn. В 2018-м, пройдя ряд стажировок в Финляндии и Швеции, всего в 23 года он возглавил кухню Björn.


«В Björn мы одними из первых в Москве начали поддерживать важный общемировой тренд безотходного производства zero waste, стараясь рационально использовать продукты. И с радостью приняли приглашение проекта «Пицца 22 см» рассказать о принципе zero waste на примере пиццы.

Все овощи, которые мы использовали для приготовления начинки для пиццы были выбраны, ориентируясь на свежесть и качество, отставив в сторону идеальный внешний вид.

Таким образом минимизировали потерю продуктов еще на этапе его сортировки на прилавке.

Мы использовали абсолютно все части овощей. Все, что не получилось положить в пиццу целиком или нельзя было использовать в чистом виде (кожура баклажанов, ножки грибов, веточки томатов) обжарили в дровяной печи и приготовили густую овощную глазурь, сбалансировав ее вкус портвейном и репчатым луком».

Pizza 22 cm — неаполитанская пиццерия в Москве, где пиццу готовят на открытом огне в дровяной печи. Для приготовления основы используют только муку, воду, соль и дрожжи, тесто выдерживают не менее суток. В меню два раздела: «Старый свет» и «Новый свет».

Первый представлен классикой вроде «Маргариты», «Маринары», «Ортоланы», второй обращен к экспериментальным начинкам: «Груша⁄ горгонзола⁄ суджук», «Бурратина» (пицца с бурратой), «Шпек/ таледжио/ руккола». Первая точка появилась в 2015 году в Петербурге, в июне 2018 года первая пиццерия открылась в Москве.

«Неважно, в ресторане или на домашней кухне, если у вас остается много пищевых отходов, значит у вас мало фантазии. Мы стремимся сделать так, чтобы от посещения ресторана у гостя остался только один след — эмоциональный»,  — говорит шеф-повар Никита Подерягин.