Сложно найти человека, который хотя бы раз в жизни не пробовал шоколад, и не полюбил это изысканное лакомство. Пикантная горчинка, соблазнительный аромат и глубокий, яркий вкус шоколада нравятся буквально всем, от малышей до людей пожилого возраста.
Однако, столь доступным, как в наши дни, продукт переработки какао-бобов был далеко не всегда. История шоколада выглядит как захватывающий авантюрный роман, наполненный приключениями и невероятными поворотами сюжета.
Родина шоколада — Центральная и Южная Америка, а также побережье современной Мексики. Именно там растут дикие деревья какао, из плодов которых древние ольмеки готовили ритуальный напиток.
Остатки мякоти какао-бобов были обнаружены археологами в культурном слое, образованном примерно три тысячи лет назад.
По предположениям ученых, ольмеки измельчали плоды какао, заливали их водой и выжидали, когда начиналось брожение. Этот горьковатый слабоалкогольный напиток, придававший невиданную силу и энергию, они называли Kakawa («какава»).
Примерно в третьем веке нашей эры империя ольмеков была разрушена индейцами майя. Они многое переняли из ольмекской культуры, в том числе обычай употребления бодрящего напитка, который получил новое название — «чоколатль».
Помимо размолотых какао-бобов, в рецептуру включали различные специи, в том числе перец, и кукурузную муку. Напиток высоко ценился в культуре майя. Пить его имели право только мужчины знатного рода во время важных церемоний — на свадьбах, похоронах и других столь же значимых мероприятиях.
Примерно в тринадцатом столетии в Мексике на смену майя пришли ацтеки и зерна какао стали в стране аналогом денежной единицы. За несколько бобов можно было купить упитанного кролика, а за сотню зерен — сильного раба.
Mujer Vertiendo – Codex Tudela / Wikimedia Commons / Public domain
Ацтекская женщина переливает шоколад из одного горшка в другой, чтобы образовалась пена для знаменитого напитка того времени. Картина около 1553 г., из коллекции Музея Америки (Мадрид, Испания)
Находились умельцы, которые лепили из глины фальшивые зерна, чтобы расплачиваться ими, как настоящими.
В императорских закромах хранилось до 40 тысяч мешков, наполненных какао-бобами, а император, перед тем, как пойти к своим женам, обязательно выпивал чашу чоколатля — напиток считался мощным афродизиаком и энергетиком.
Честь открытия шоколада для европейцев принадлежит знаменитому авантюристу и завоевателю Эрнану Кортесу, который пятьсот лет назад он высадился на побережье Мексики с несколькими сотнями солдат. Генерал был радушно принят императором ацтеков Монтесумой и напоен священным чоколатлем, подаваемым в золотых чашах.
К сожалению, Монтесуме такое гостеприимство вышло боком: Кортес завоевал могущественную столицу ацтеков, а затем и всю остальную территорию Мексики. Он стал владельцем многочисленных плантаций какао и спустя несколько лет привез мешки с зернами своему повелителю — королю Испании.
Испанская знать быстро оценила экзотическую новинку, и какао-напиток вошел в моду. Его стали употреблять в подогретом виде, а вместо перца и кукурузы добавлять в напиток мед или другой диковинный колониальный продукт — тростниковый сахар.
В Испании, чтобы сохранить монополию на шоколад, запрещалось вывозить какао-бобы за пределы страны.
Спустя столетие первой нарушила запрет юная принцесса Анна, выданная замуж за французского короля Людовика XIII. Не желая расставаться с любимым напитком она увезла с собой персонального шоколатье и изрядный запас бобов. Высшая знать Франции была очарована новым лакомством, и вскоре обычай пить горячий шоколад распространился среди дворян.
Испанский король был вынужден снять запрет на продажу какао, и Европу охватила шоколадная лихорадка. Шоколатерии открывались в столицах крупных и небольших государств. Причем, порция напитка обходилась весьма недешево. Простой народ говорил: пить шоколад — все равно что пить деньги.
Распространению шоколада по миру способствовало и то, что в 1655 году англичане захватили Ямайку, где у испанцев были обширные плантации деревьев какао. Практичные британцы тут же оценили масштабы золотой жилы, попавшей в их руки. Они оперативно организовали торговлю какао-бобами, охватившую большинство стран Европы.
Экзотический шоколад нередко использовали не только как лакомство, но и как лекарство от многих болезней. А в 1674 году порошок какао впервые начали добавлять в кондитерские изделия и выпечку. Широкую популярность получили пралине — конфеты, приготовленные из смеси тертого какао, измельченных орехов и меда.
В восемнадцатом столетии горячий шоколад, подслащенный тростниковым сахаром, прочно вошел в обиход аристократических семейств. Те, кому состояние не позволяло держать персонального шоколатье дома, могли наслаждаться изысканным и невероятно дорогим напитком в специальных заведениях — шоколатериях.
Сборщица плодов какао, Цейлон, 1910 год
Очень кстати пришлось изобретение некоего француза Дюбюиссона, который механизировал процесс растирания бобов в порошок, что позволило кондитерам и шоколатье производить больше изысканных десертов.
Девятнадцатый век стал переломным в развитии шоколадного дела. Все началось с изобретения голландским химиком-экспериментатором Конрадом Йоханнесом ван Хаутеном пресса для отжима масла из какао-бобов. В результате получался белый твердый жир с характерным ароматом и рыхлый коричневый порошок, который было легко заваривать в воде или молоке.
Старинная рекламная карта какао ван Хаутена
Позже, в 1847 году, британец Джозеф Фрай добавил в горячий шоколад какао-масло, получив, после застывания, первую плитку твердого шоколада. Фрай начал производить новое лакомство на своей кондитерской фабрике.
В 1866 году инициативу подхватил другой британец, Джордж Кэдбери. Вместе с братом начавший обливать шоколадным расплавом фруктовые конфеты, создав новое направление в кондитерском деле.
Конфеты братья заворачивали в яркую бумажную обертку с забавными рисунками, благодаря чему лакомство стало чрезвычайно популярным у детворы. Основанная братьями фабрика бесперебойно работала до 2010 года, оставаясь успешным предприятием, а затем вошла в состав концерна Kraft Foods.
Не менее изобретательными в шоколадном деле показали себя швейцарцы. Неустанно экспериментируя с рецептурой, кондитер
Даниэль Петер из небольшого городка Веве добавил в шоколадную массу сухое молоко — так получился молочный шоколад.
Вместе со своим другом Анри Нестле он основал компанию, ставшую впоследствии всемирно известным производителем сладостей, детского питания и других продуктов. Кстати, именно компания Nestlé спустя несколько десятилетий впервые в мире выпустила в продажу плитки белого шоколада.
Некоторые историки считают, что шоколад появился в России в эпоху Петра I, который будучи падок на все диковинное и заграничное, не мог пропустить лакомство со столь ярким вкусом.
Однако, большинство склоняется к тому, что россияне смогли познакомиться с шоколадом лишь во время царствования Екатерины II. Именно тогда в Россию прибыл посол из далекой Венесуэлы Франсиско де Миранда, который подарил князю Потемкину несколько мешков какао-бобов. Светлейший без промедления поднес сваренный по всем правилам заморский напиток императрице, открыв в России эру горячего шоколада.
Душистый, горьковатый напиток вошел вначале в быт столичной знати, а затем и провинциального дворянства. Его подавали по утрам в роскошных петербургских и московских особняках и затерянных в глуши «дворянских гнездах», в пафосных ресторациях и скромных трактирах.
В 1850 году произошло событие чрезвычайно важное для развития российской кондитерской промышленности. Фердинанд Теодор фон Эйнем, иммигрант из Германии, вошел в число поставщиков Императорского двора и открыл кондитерскую мастерскую по изготовлению шоколада и конфет.
Первоначально продукция Эйнема была ориентирована на представителей высшего общества: покупатель получал сладости упакованными в красивые деревянные шкатулки, выстланные изнутри шелком или бархатом. С течением времени дело расширялось, себестоимость продукции снижалась по мере удешевления какао-бобов.
К концу девятнадцатого века шоколадное производство Эйнема занимало 23 здания в Москве (сегодня это фабрика «Красный Октябрь») и открыло несколько филиалов в других российских городах.
Не менее известной кондитерской торговой маркой в России было предприятие «Фабрично-торговое товарищество А. И. Абрикосова сыновей» действовавшее в 1880—1919 годах. Его история началась в 1804 году с производства абрикосовой пастилы — название продукта стало фамилией династии фабрикантов.
Внук основателя по достоинству оценил перспективы модного шоколадного лакомства и организовал изготовление разнообразных конфет из засахаренных и вяленых фруктов, покрытых шоколадной глазурью.
Предприятие, основанное Абрикосовым, работает и по сей день, но в настоящее время называется концерн «Бабаевский».
После революции 1917 года производство шоколада пребывало в упадке. Молодой Советской республике было не до изысканных кондитерских изделий, а население не имело возможности покупать дорогие сладости.
Лишь в 60-х годах у правительства дошли руки до кондитерского производства. Была разработана специальная программа развития, одна из целей которой — насыщение рынка недорогим и качественным шоколадом.
Именно тогда на прилавках страны появился молочный шоколад «Аленка», по одной из легенд, названный именем дочери первой женщины-космонавта Валентины Терешковой.
Несмотря на небогатый ассортимент и не всегда удачный дизайн упаковки, советский шоколад по качеству не уступал лучшим зарубежным образцам. Для его изготовления закупалось отличное сырье и был налажен тщательный контроль за соблюдением рецептуры.
После распада Союза многим кондитерским предприятиям удалось сохранить славные традиции. В настоящее время российский шоколад представлен множеством торговых марок, и большинство из них — это изделия достойного качества, пользующиеся устойчивым спросом.
Ежегодно человечество съедает около 7 миллионов тонн сладкого продукта.
Четверка лидеров по потреблению шоколада распределилась следующим образом:
• на первом месте — Соединенные Штаты, на долю которых приходится 18% общемирового объема потребления;
• на втором — Россия с 11% мирового рынка шоколада;
• на третьем — Германия с 7% потребления;
• на четвертом — Бразилия с долей в 4%.
Пятое место делят между собой Китай, Индия, Франция и Польша. Каждая из этих стран потребляет по 3% от общего шоколадного «пирога».
В настоящее время выращивание какао-бобов, которые служат основным сырьем для изготовления шоколада, поставлено на промышленную основу.
Селекционерами выведено множество сортов какаовых деревьев, однако все они делятся на две основные группы:
• криольо, с красными мягкими плодами, из которых получаются высококачественные бобы с глубоким, благородным вкусом;
• форастеро, с желтыми твердыми плодами, у которых бобы получаются менее ароматными и с небольшой горчинкой.
Деревья криольо очень чувствительны к климату и составу почвы, поэтому их выращивают лишь в отдельных регионах Центральной Америки и Индонезии.
Основная масса какао-бобов, представленных на рынке, принадлежит сортам форастеро и более-менее удачным гибридам с криольо. Их выращивают в странах Африки — в Нигерии, Гане, Кот-д’Ивуаре, Камеруне.
На долю этих стран приходится до 70% мировых поставок сырья. Менее массовыми, но достаточно влиятельными поставщиками являются Индонезия, Малайзия, Эквадор, Доминиканская республика и Перу.
Из какао-бобов криольо производят элитные виды шоколада, обладающие глубоким мягким вкусом и нежным, но сильным ароматом. Для массовой продукции, как правило, используют недорогие бобы форастеро, которые смешивают в разных пропорциях для получения ярких оттенков вкуса.
