23 октября в Петербурге в ресторане Harvest состоялся запуск проекта ЭкоHoReCa.
В церемонии приняли участие: первый заместитель председателя комитета Государственной Думы РФ по экологии и охране окружающей среды Николай Валуев, вице-губернатор Санкт-Петербурга Любовь Совершаева, руководитель Проектного офиса федерального проекта «Чистая страна» Минприроды России Вадим Петров, заместитель председателя Комитета Деловой России по природопользованию и экологии, координатор проекта ЭкоHoReCa, заместитель председателя комитета по экологии общественной организации «Деловая Россия» Наталья Беляева, шеф-повар ресторана Harvest и совладелец ресторанной группы Duoband Дмитрий Блинов.
Суть пилотного проекта ЭкоHoReCa в минимизации отходов при приготовлении пищи в ресторанах города, отказе от вредного пластика, сортировке отходов. Предполагается, что проект позволит сделать пищевое производство более экологичным.
Согласно исследованиям, предоставленным АНО «Центр экологических проектов», ежедневно в каждом из ресторанов города образуется не менее 100 килограммов органических отходов. Учитывая, что в Петербурге сейчас порядка 8000 заведений общественного питания, цифра получается внушительная — около 826 тонн органических отходов в сутки. Если их не перерабатывать, а отправлять на свалки, то загрязняется почва и вода, выделяются газы, которые усиливают парниковый эффект.
«Правительство Санкт-Петербурга с большим удовольствием поддержало это направление и этот проект в рамках работы по развитию институтов гражданского общества. К вопросам экологии сегодня у всех пристальное внимание.
Поэтому если у нас удачно будет реализована работа по переработке пищевых отходов в ресторанах, если бизнесу будет понятно, что на переработке можно зарабатывать, если мы увидим какой мусор образуют рестораны и поймем затраты на транспортировку и прочие сопутствующие мероприятия, тогда мы сможем тиражировать этот проект сначала в Петербурге, а затем и по всей России», — открыла мероприятие вице-губернатор Любовь Совершаева. Она пожелала успехов всем участникам проекта: «Пусть Санкт-Петербург всегда остается городом больших начинаний».
Николай Валуев отметил, что Петербург всегда отличался активным и неравнодушным гражданским обществом.
«Этот проект объединяет ресторанный бизнес, переработчиков отходов и органы власти для того, чтобы ответственно решить основную проблему — неконтролируемое образование отходов.
Сейчас практически весь объем пищевых отходов в России, 17 млн тонн, попадает на свалки и полигоны, где становится источником загрязнения почвы, воды и воздуха. Это треть всех коммунальных отходов в стране.
Я рад, что именно Петербург стал первым городом, который сможет предложить одно из решений этой волнующей всех проблемы», — сказал Николай Валуев.
Руководитель Проектного офиса федерального проекта «Чистая страна» Минприроды России Вадим Петров сказал, что проект по созданию мини-модели циклической экономики, минимизации отходов в сфере услуг индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства) — это практический шаг ответственного бизнеса на пути к устойчивому развитию.
Наталья Беляева добавила, что в течение года АНО «Центр экологических проектов» будет собирать и анализировать информацию предоставленную ресторанами Санкт-Петербурга — пилотными участниками проекта.
Также экспертная группа проведет исследования образующихся пищевых отходов, возможности их сокращения за счет измельчения и термической обработки, проанализирует другие способы их утилизации.
Дмитрий Блинов поделился опытом, накопленным за 10 месяцев работы ресторана Harvest:
Была идея сделать полностью экологичный ресторан, и мы к этому пришли. Сейчас полученные наработки распространяем по другим ресторанам своей компании, либо делимся ими с коллегам.
Мы стараемся минимизировать упаковку, в которой поступают продукты. С большинством поставщиков договорились о том, чтобы они привозили нам продукты в возвратной таре или в многоразовой, предоставленной нами.
А от использования на кухне некоторых продуктов, например авокадо, вообще отказались — слишком много от них коробочек. Да и сам авокадо не очень экологичный продукт.
Повара много работают, чтобы уменьшить пищевые отходы — из костей варим соуса или бульоны, из очистков делаем пюре, крема всякие. Отходы, которые все же остаются, собираем отдельно и сдаем на переработку в компост.
Мы работаем с компанией «Созвездие», которая не только пищевые отходы у нас забирает, но и все остальные. Это очень удобно.
Пластик собираем вместе с металлом — дополнительно их уже компания «Созвездие» сортирует. Отдельно собираем тетрапак, текстиль, стекло, бумагу, картон.
Раньше было очень много стекла — скапливались бутылки из под питьевой воды. Сейчас от покупной воды отказались — поставили фильтры американские, которые обеспечивают двойную систему очистки.
Еще сумки текстильные сшили, чтобы в них салфетки из прачечной забирать, а не в пластиковых пакетах.
Растительные масла, отработанные, тоже сдаем — есть компания, которая приезжает, забирает и даже платит нам небольшие деньги.
Если раньше было 45-50 кубометров мусора в месяц, ты сейчас вдвое меньше. Из них 95% перерабатывается.
Остаются сетки от овощей, пенопластовые ящики, в которых рыбу привозят. Таких вещей не так много, но они есть.
На поток гостей наша концепция влияния не оказывает.
Те, кому это нравится, говорят «да, классно!», но это не повод для того, чтобы вернуться в ресторан. Если мы будем готовить плохую еду, оставаясь очень экологичными, вряд ли кто вообще к нам придет. Это наш выбор. Мы так решили — убирать мусор за собой.
Спустя почти год, сколько мы этим занимаемся, стали скорее экономить, чем тратить. Осознали это буквально месяц назад, когда начался проект ЭкоHoReCa.
Из чего складывается экономия? Раньше отходы вывозили разные компании и каждой из их платили — той, что вывозит на свалку, той, что забирает на переработку. Причем, на свалку мусор вывозить дороже. Пищевые отходы какое-то время мы сами вывозили фермерам и это было экономически нецелесообразно. Сейчас управлением всеми нашими отходами занимается компания “Созвездие”.
Мы перестали многое покупать, из того, что раньше покупали — не используем пластик, фольгу, перчатки.
Чтобы помочь бизнесу стать экологичным нужна система, которая будет удобна для ресторана, а в идеале еще и экономически целесообразна. Проект ЭкоHoReCa — реализация нашего общего желания. Пока это получается. Я надеюсь, что будет работать и в большем объеме.
