С этим вопросом мы обратились к шеф-повару петербургского ресторана UVA Никите Сечину.
Вот, что рассказал Никита:
Проще сделать итальянскую традиционную пиццу, которую готовят по всему миру и в нашем ресторане тоже.
Тесто настаивается не так долго, как для неаполитанской и дрожжей берется поменьше.
Но есть ряд тонкостей и я поделюсь ими.
Очень важна мука — она должна быть очень мелкого помола и с высоким содержанием белка. Чтобы дрожжи больше работали, чтобы сама пицца получилась тонкая, а корочка воздушная, пузырчатая и хрустела. Белка в муке должно содержаться минимум 13%, но лучше 15%. Мы нашли муку в которой 17% белка.
А потом, когда раскатываешь тесто, уже потребуется мука семола — она из твердых сортов пшеницы и крупного помола, как манка.
Смешиваем семолу и обычную муку, раскатываем в них тесто, и оно не прилипает, его удобно подкидывать.
За счет семолы пицца прижаривается, корочка становится еще более вкусной.
Тесто лучше месить не больше 15 минут, чтобы оно было холодным, чтобы дрожжи не начали работать раньше времени.
Убираем тесто в холодильник, где оно отдыхает 2-3 часа, достаем, накатываем шарики и снова убираем их в холодильник. Там они потихоньку набухают — дрожжи работают, и чем больше белка в муке, тем работают лучше.
Происходит скрепление мука-вода и тесто становится рабочее, оно и растягивается хорошо, и не рвется.
Можно оставить в холодильнике на ночь, или на сутки. Мы, благодаря большому содержанию белка в муке, выдерживаем двое суток, из-за этого пицца становится невесомая, очень хрустящая и более пористая.
Для теста потребуется:
• Мука — 1 кг
• Вода — 550 гр.
• Дрожжи — 13 гр.
• Соль — 7 гр.
• Оливковое масло — 70 гр.
Выпекается пицца 5-6 минут, обязательно на специальном камне (такие камни для бытовых духовых шкафов продаются в магазинах), разогретом до 330 градусов.
Теперь про начинки — они могут быть самые разные. У нас 12 вариантов.
Наверняка, вы придумаете свой уникальный вариант пиццы!
Больше новостей из мира еды настоящего и будущего, комментарии ученых-практиков, полезные советы, рецепты от ведущих шеф-поваров — в нашем телеграм-канале «Что будем есть?».