Где купить

Сашина Пекарня: перезагрузка

11.10.2017
Главная » Места » Где купить » Сашина Пекарня: перезагрузка

Проект «Сашина Пекарня», одно из немногих мест в Петербурге где выпекают вкусный и полезный хлеб на закваске, выходит на новый уровень.

Его основательницы, Саша и Мария Нейланд, открывают пекарню заново. А печь хлеб теперь будут только из органического сырья.

Мы поговорили с Сашей о том, откуда берут зерно, где будут делать муку, какой хлеб печь и о дальнейших планах.

Саша Нейланд

Саша, поделитесь с нашими читателями, как у вас прошел этот год, что подтолкнуло вас к открытию новой пекарни?

В какой-то момент мы с Марией решили отказаться от приобретения готовой муки и полностью перейти на свое собственное качественное сырье. Ведь самое ценное в зерне, то что содержится в его оболочке — полезные пищевые волокна, клетчатка, минералы, витамины, уходит в отходы при изготовлении муки высшего сорта.

Кроме того, именно на оболочке зерна живет дикая грибная культура, которая обеспечивает процесс брожения при смешивании муки с водой. Эта закваска делает хлеб воздушным, легким.

Мы заказали в Германии мельницу и стали сами молоть зерно — делать цельнозерновую муку. Из нее и выпекаем теперь наш хлеб на закваске. Причем зерно покупаем не просто какое придется, а био.

зерно

Что вы подразумеваете под био-зерном?

Зерно, которое от природы. То, что выращивает Анатолий Иванович Шугуров. К нам его привозят сюда прямо из Пензенской области.

Анатолий Иванович удивительный человек. Он не использует никаких химических удобрений. Никаких ускорителей, не обрабатывает зерно после того, как собирает его. То есть весь процесс выращивания чистый, как изначально было в природе. Зернышко положено в землю, оно холится и лелеится солнцем, водою и вырастает все в естественной среде.

Анатолий Иванович вдохновил нас своим упорством. Упорством в том, что можно быть максимально близко к природе и получать от нее щедрые дары. Именно так мы видим свое дело. Потому и партнеров выбираем со своей волны.

Действительно, такое зерно, гарантировано свободное от химических примесей, намного полезней. Но, вот насчет цельнозерновой муки — вы же выпекаете не только ржаной и пшеничный хлеб, но и сдобные булочки. Они из какой муки?

Сдобные булки, и батон, и слойку тоже печем из цельнозерновой муки, только она смолота в более тонкой фракции и немного просеяна. Наш подход в том, что зерно это такая целая жизнь, целая полноценная структура и, как только мы начинаем оттуда что-то отнимать, все это становится недостаточно хорошим, недостаточно полезным и нужным.

хлеб на закваске сдобная булка

Запуская новую пекарню вы планируете, что хлеба станет больше? На какие объемы вы хотите выйти по количеству и по ассортименту?

На данный момент наше производство ограничивается только тем, что мы поставляем хлеб в несколько магазинов в городе и кафе. Это довольно немного, сейчас мы планируем выйти на объем от 100 буханок, булок, не знаю как их назвать, хлеба в день. Это тот минимум, на который мы выходим.

Дело в том, что наш хлеб ремесленный, и мы не ориентируемся на 1000 и 1000000 штук. Просто чем больше хлеба мы будем печь, тем соответственно, нам больше нужно будет рук, потому что мы не очень верим в то, что хлеб могут делать машины.

Ассортимент и сейчас у нас довольно широкий — печем хлеб, как с семечками так и обычный — чисто пшеничный или 100% ржаной, хлеб с сухофруктами. Планируем печь больше разного воздушного белого хлеба, и чиабатты, и багеты.

сашина пекарня

Мы слышали, что вы набираете учеников. Это тоже обусловлено расширением производства?

Конечно, с запуском пекарни работы у нас прибавится. Пока что, на рынке труда не представлены супер-специалисты в выпечке хлеба на закваске, поэтому нам нужно растить их самим.

Технология производства хлеба на закваске все же отличается от того, как пекут привычный многим хлеб из стандартного сырья. Кому-то она кажется довольно хлопотной, хотя, на мой взгляд, хлеб на закваске печь в разы проще.

Набирая учеников мы ищем настоящих фанатов хлеба, людей, которым он очень сильно интересен. И таких оказалось немало. У нас есть даже девушка, которая специально приехала из Москвы, уже сняла себе комнату и мы вот-вот начнем с ней заниматься.

Преподавание, отладка технологии, получение согласований — все требует времени. А хлеб печь успеваете?

Конечно. Без этого не могу. Взять в руки кусок теста, и спустя некоторое время почувствовать аромат свежего хлеба это всегда, как праздник. Хлебопечение, это то, что забыть невозможно. Освоив однажды, возвращаешься снова и снова, думаешь об этом. А уж когда у тебя своя пекарня, тем более!