Полезные продукты

Травы Прованса

11.07.2016

Редкая южная страна обходится в своей кухне без некоего «фирменного» набора трав, которым щедро приправляет самые разные блюда. И это вполне естественно: пряная пища как нельзя лучше гармонирует с воздухом юга, напоённого запахами и ароматами, а современным лентяям куда удобнее пользоваться готовыми наборами специй, чем терпеливо, как делали бабушки, подбирать к конкретному кушанью определённую травку-муравку. Франция не исключение. Впрочем, его состав может варьироваться в зависимости от местных растений того или иного региона: в него могут добавить черешковый сельдерей, зелень лука-порея, чабёр, шалфей, а в Провансе — розмарин и даже апельсинную цедру.

Пожалуй, первым из подобных наборов был букет-гарни (bouquet garni) — композиция ароматических растений, связанная в пучок или завёрнутая в кисею, чтобы её можно было легко извлечь из блюда в конце приготовления. Обычно букет-гарни состоит из 2–3 стебельков петрушки (никаких листьев — они нежные, быстро разварятся и придадут бульону или соусу мутность), веточки тимьяна и 2–3 штук лаврового листа.

В старину во Франции прообразом букета-гарни был «пакет» (paquet); его состав приводит знаменитый повар Пьер де Люн в своём сочинении «Новый и безупречный повар…» (XVII век): «ломтик сала (для скоромных дней), шнитт-лук, тимьян, гвоздика, кервель, петрушка».

Широко применяют французы и набор фин-эрб (fines herbes — «тонкие травы») — сочетание мелко нарубленных пряных трав (как правило, свежих). Его используют для ароматизации соусов, творога, омлетов, блюд из мяса или овощей.

Обычно под «тонкими травами» повара подразумевают петрушку, кервель, эстрагон, лук-батун и шнитт-лук в разных пропорциях, причём этот набор добавляют только в самом конце приготовления и, в отличие от букета-гарни, не вынимают перед подачей.

Смесь может составляться и из сушёных трав, но при этом, конечно же, она заметно теряет неповторимый вкус и аромат. Некоторые повара к «тонким травам» относят и стебли сельдерея, и стебли фенхеля, и базилик, и розмарин, и тимьян, и лавровый лист, хотя эти растения чаще применяют по отдельности или в составе букета-гарни. Омлет с фин-эрб, спаржей и козьим сыром, увенчанный цветками шнитт-лука, может стать украшением любого праздничного стола.

Наконец, самую молодую смесь представляют «травы Прованса» (Herbes de Provence). Придуманное в 1970-х общее название готового набора различных свежих или сушёных ароматических растений, характерных для Прованса, стало сегодня, пожалуй, одним из самых раскрученных французских брендов, хотя закрепить эту торговую марку за регионом так и не удалось. В такую смесь могут входить тимьян, майоран, душица, розмарин, базилик, кервель, эстрагон, любисток, садовый чабёр, шалфей, лавровый лист и фенхель.

В американские экспортные поставки часто включают лаванду, однако французы для себя так никогда не делают. Когда-то все травы набора произрастали исключительно в диком виде и собирались вручную. Теперь их культивируют как в промышленных масштабах, так и усилиями семейных предприятий.

Несмотря на это, основная часть ароматических трав, продаваемых во Франции (по скромным оценкам, около 80–90%), сегодня поступает из-за границы. Лавровый лист из Турции, майоран из Египта, тимьян из Марокко и Испании, розмарин из Испании, а также травы, выращенные в Польше, Албании и Китае, при расфасовке и упаковке становятся Herbes de Provence — вот такое чудесное превращение.

«Травы Прованса» используют для ароматизации грилированных блюд, соусов, рагу, жаркого, рыбы, птицы, паст, блюд на основе помидоров, паштетов, супов, начинок для пирогов, салатных заправок, маринадов и т. п. Шедевр провансальской кухни — рататуй (ratatouille) — овощное соте из молодых кабачков, баклажанов и помидоров, приправленное «травами Прованса».

Эта пряная смесь, упакованная в стеклянные флаконы, керамические горшочки, бумажно-полиэтиленовые пакетики или полотняные мешочки, продаётся по всему Лазурном берегу. Не только в бакалейных лавках или супермаркетах — ими заставлены полки сувенирных лотков в аэропортах и на бензозаправках, они украшают уличные магазинчики и рынки.

«Травы Прованса» легко переносят дальнюю дорогу, не портятся, месяцами сохраняя букет своих ароматов. Поэтому мы с женой, как и большинство туристов, бывая в тех краях, всегда покупаем пару-тройку мешочков и дома, приправляя травами Прованса еду, вспоминаем солнечные склоны, жаркий душистый воздух, весёлых, жизнерадостных провансальцев и их простую, как сама природа, пищу.

Многие французские повара составляют смеси самолично, согласно своим вкусам и предпочтениям, а самые трудяги весной терпеливо ползают по местным склонам, выбирая излюбленные дикорастущие травы. Некоторые вообще не признают смеси, презрительно заявляя, что «бабушка никогда не сыпала всё в одну кучу, поскольку доподлинно знала, к чему какая травка подходит».

Вряд ли что-то сможет убедить мастера использовать некую композицию, если он привык подбирать травы для конкретных целей — розмарин для баранины, ягоды можжевельника для дичи, шалфей для свинины и картофеля, фенхель для рыбы, тимьян для кролика, эстрагон для цыплят и телятины, а базилик для помидоров.