Мансур Валиев — шеф-повар ресторана Sight, рассказывает нашим читателям о том, как сделать закваску, подобрать соотношение муки и воды, не дать тесту перегреться, поймать баланс кислотности и, наконец, выпечь настоящий тартин. Все по порядку.
Хлеб на закваске, который издавна пекли в деревнях, сейчас называют Тартин (фр. tartine — “тост”) благодаря Чаду Робертсону, автору современной технологии его приготовления, и его знаменитой пекарне, расположенной в Сан-Франциско.
Плотная хрустящая корочка, пористый, но не липкий мякиш, который если сжать и отпустить, обретает изначальную форму.
Хлеб на закваске иногда называют бездрожжевым — это неправильно. Просто при его изготовлении используются не прессованные дрожжи из магазина, а те микроорганизмы, которые живут муке — симбиоз дрожжей и кисломолочных бактерий. У каждого представителя этого содружества своя роль — кто-то отвечает за кислоту, кто-то за объем. Создаем благоприятные условия и в присутствии кислорода они начинает размножаться — так запускается процесс брожения.
➤ Смешиваем муку и воду в одинаковых пропорциях — допустим берете 50 грамм муки и 50 грамм воды.
➤ Через 2 дня сверху появятся пузырьки.
Одну половину из 100 грамм надо выкинуть, а оставшуюся — подкормить, то есть добавить еще 50 грамм воды и 50 грамм муки. Перемешиваем и оставляем. Через пару дней еще раз подкармливаем, но выбрасывать уже ничего не нужно.
➤ Повторяем подкорм ещё раз и через 7-8 дней можно попробовать испечь на этой закваске хлеб.
На 1 кг теста для хлеба понадобится примерно 200 грамм закваски, то есть 20% от общего веса.
Помню, в детстве мы брали зерна молодой пшеницы и долго-долго жевали. От контакта со слюной и процесса разжевывания со временем зерна становились похожи на жевательную резинку.
В приготовлении хлеба принцип абсолютно тот же — чем дольше перемешиваете муку с водой в тестомесе, тем больше выделяется клейковины.
Важно поймать баланс, чтобы тесто не было слишком плотным либо, наоборот, очень жидким.
Идеальная температура для замеса теста — не выше 27 °C.
Если даже чуть-чуть перегреть — тесто начнёт бродить раньше времени и, к сожалению, выпекание хлеба пойдёт не по плану.
Очень важно выпечь хлеб, во вкусе которого будет чувствоваться умеренная кислотность.
Контролировать ее легче, если тесто бродит и поднимается (у специалистов это называется “расстаивание теста”) медленно — при низких температурах.
Оптимальная температура для расстойки хлеба —10-15 °C и весь процесс тогда занимает 8-18 часов.
Понадобится любая форма для запекания — стеклянная или чугунная.
При выпекании в профессиональной печи при температуре от 220 °C, следует отключить функцию обдува.
Если планируете печь в домашней духовке, то температура выпекания тоже 220 °C, а форма с тестом обязательно должна быть закрыта крышкой и включен обдув.
В среднем хлеб выпекается 40 минут. Через 20 минут крышку снимаем и выпекаем еще 20 минут в открытой форме. Ориентируйтесь на цвет корочки — она должна быть уверенно золотистой.
Впрочем, как и вы, когда испечете свой первый вкусный Тартин!
